Original scientific paper
Jamón ‘asado’ šunkarica
Mojca Korošec
orcid.org/0000-0002-9495-5195
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Mateja Lušnic
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Katja Babić
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Abstract
Tecnologías nuevas, rápidas y mejoradas han reemplazado tecnologías tradicionales. El jamón ‘asado’ Šunkarica se produce por décadas, pero la manera de cocer pronto será olvidada. Por lo tanto, el jamón ‘asado’ Šunkarica tratado con calor seco después del ahumado, se puede encontrar raramente en nuestro mercado. En esta investigación fueron comparados los parámetros físico-químicos (composición química y el porcentaje de sal) y las calidades sensoriales del jamón ‘asado’ y del jamón clásico (cocido) Šunkarica; dos fueron preparadas en las condiciones industriales, una por los estudiantes en la Facultad de biotecnología como parte del trabajo práctico y las muestras del jamón ‘asado’ Šunkarica junto con las informaciones sobre la producción suministró la granja Babič. 100 g del jamón ‘asado’ Šunkarica contiene 61,61 g de humedad, 22,76 g de proteínas, 13,26 g de grasas y 2,20 g de NaCl; el jamón clásico Šunkarica contiene un porcentaje más alto de la humedad (67,83 g/100 g) y el porcentaje de las proteínas fue más bajo (18,64 g/100 g) en comparación con el jamón ‘asado’ Šunkarica. Dos paneles hicieron la evaluación sensorial, un panel de veinte estudiantes y un panel de cuatro expertos. Los estudiantes hicieron la evaluación de tendencias, clasificación de las muestras según las tendencias y la evaluación de la intensidad del aroma, tanto como las texturas de las muestras, y los expertos evaluaron las características de las muestras por el método del análisis cuantitativo descriptivo.
Keywords
jamón ‘cocido’ Šunkarica; productos cárnico pasterizado; recetas tradicionales; características
Hrčak ID:
170901
URI
Publication date:
16.12.2016.
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