Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.1.6
Nährwert von Pferdefleisch und Pferdefleischprodukten auf dem slowenischen Markt
Mateja Lušnic Polak
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Uroš Mervič
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Abstract
In unserer Arbeit haben wir anhand einer physikalisch-chemischen, instrumentellen und sensorischen Analyse den Nährwert dreier Muskeln (M. longissimus lumborum, M. biceps femoris und M. triceps brachii) bei sechs Pferden der Rasse Posavec und bei zwei Pferdefleischprodukten bestimmt. Bei den Brustmuskeln und zwei Fleischprodukten haben wir die grundlegende chemische Zusammensetzung (Anteil von Wasser, Fetten, Proteinen, Asche und Fettsäurenprofil) sowie den pH-Wert festgelegt. Die 2,5 cm dicken Pferdefleischsteaks haben wir auf einem Zweiplattengrill mit einer Plattentemperatur von 220 °C bis zur mittleren Temperatur von 65 °C thermisch behandelt. Danach haben wir anhand der quantitativen deskriptiven Analyse die Eigenschaften der thermisch behandelten Proben und Fleischprodukte bewertet und die Farbe (CIE L*, a*, b*) sowie die Textur (Scherkraft an den Muskeln und Test Texture Profile Analysis an den Produkten) gemessen. Das Pferdefleisch der Rasse Posavec enthält in 100 g Muskelgewebe im Durchschnitt 72,44 ± 1,94 g Wasser, 1,96 ± 2,33 g Fett, 21,52 ± 1,30 g Eiweiß und 1,02 ± 0,06 g Asche, während ein pH Wert von 5,64 ± 0,05 gemessen wurde. Das Pferdefleisch kennzeichnet sich durch eine sehr günstige Zusammensetzung der Fettsäuren aus (von den Fettsäuren insgesamt enthält Fleisch 37,8 ut.% an gesättigten Fettsäuren, 36.8 ut.% an einfach ungesättigten Fettsäuren und 17,6 ut.% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren), mit einem Verhältnis P/S 0,5 und n-6/n-3 von 3.6. Die Textur des M. longissimus lumborum ist am weichsten; etwas härter ist der M. triceps brachii, während der härteste Muskel der M. biceps femoris ist. Auf die Farbe wirken sich der niedrige L* Wert sowie die hohen Werte a* und b* im Vergleich zum Fleisch sonstiger Schlachttiere aus. Pferdewürstchen enthalten im Durchschnitt in 100 g 56,27 ± 0,82 g Wasser, 25,48 ± 0,85 g Fett, 14,04 ± 0,73 g Eiweiß und 2,47 ± 0,28 g Asche; der pH Wert beträgt 6,23 ± 0,06, das Verhältnis P/S 0,5, und n-6/n-3 2,2. Die Posavska Wurst enthält in 100 g im Durchschnitt 55,93 ± 1,28 g Wasser, 22,13 ± 2,56 g Fett, 18,52 ± 0.97 g Eiweiß und 3,01 ± 0,09 g Asche; der pH Wert beträgt 6,16 ± 0,09, das Verhältnis P/S 0,5 und n-6/n-3 5,8. Die Experte haben beide Produkte als gut bewertet mit der Besonderheit, die Produkte mit einem Anteil an Pferdefleisch haben.
Keywords
Pferdefleisch; chemische Analyse; Posavec; Pferdefleischprodukte; Fettsäuren
Hrčak ID:
176117
URI
Publication date:
21.2.2017.
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