Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.1.6
Valore nutrizionale della carne e dei prodotti a base di carne equina nel mercato sloveno
Mateja Lušnic Polak
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Uroš Mervič
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Abstract
Lo studio mirava ad accertare, tramite analisi fisico-chimica, strumentale e sensoriale, il valore nutrizionale di tre muscoli (longissimus lumborum, biceps femoris e triceps brahii) di sei cavalli di razza Posavec e di due prodotti a base di carne equina. Abbiamo accertato la composizione chimica fondamentale dei muscoli crudi e dei due prodotti a base di carne (contenuto d’acqua, di grassi, di proteine, di ceneri e profilo degli acidi grassi) ed il loro pH. Le fette di carne equina, dallo spessore di 2,5 cm ciascuna, sono state trattate termicamente su una doppia piastra da 220 °C ad una temperatura media di 65 °C. Poi, con il metodo dell’analisi quantitativa descrittiva, abbiamo provveduto a valutare le proprietà dei campioni di carne e dei prodotti a base di carne termicamente trattati ed abbiamo effettuato la misurazione strumentale del colore (CIE L*, a*, b*) e della consistenza (lo sforzo di taglio per i muscoli e il test Texture Profile Analysis per i prodotti a base di carne). La carne del cavallo di razza Posavec, in 100 g di tessuto muscolare, contiene mediamente 72,44 ± 1,94 g di acqua, 1,96 ± 2,33 g di grassi, 21,52 ± 1,30 g di proteine e 1,02 ± 0,06 g di ceneri, oltre ad avere un pH di 5,64 ± 0,05. La carne equina ha una composizione di acidi grassi molto favorevole (sul complesso degli acidi grassi, questa carne contiene il 37,8 % di acidi grassi saturi, il 36.8 % di acidi grassi monoinsaturi e il 17,6 % di acidi grassi polinsaturi), rapporto P/S 0,5 e n-6/n-3 3.6. Sotto il profilo della consistenza dei muscoli (analisi reologica), il longissimus lumborum è il più molle, seguito dal triceps brahii e poi dal biceps femoris. Il colore è definito da un basso valore di L* e da un alto valore di a* e b* rispetto alla carne degli altri animali da macello. I wurstel fatti con la carne equina (100 g) contengono mediamente 56,27 ± 0,82 g di acqua, 25,48 ± 0,85 g di grassi, 14,04 ± 0,73 g di proteine e 2,47 ± 0,28 g di ceneri, mentre il pH è 6,23 ± 0,06, il rapporto P/S 0,5, e n-6/n-3 2,2. La salsiccia Posavska, invece, in 100 g contiene mediamente 55,93 ± 1,28 g di acqua, 22,13 ± 2,56 g di grassi, 18,52 ± 0,97 g di proteine e 3,01 ± 0,09 g di ceneri, mentre il pH è pH 6,16 ± 0,09, il rapporto P/S 0,5 e n-6/n-3 5,8. Gli esperti hanno valutato positivamente entrambi i prodotti, ed hanno sottolineato la specificità conferita loro dalla presenza della carne equina.
Keywords
carne equina; analisi chimica; Posavec; prodotti a base di carne equina; acidi grassi
Hrčak ID:
176117
URI
Publication date:
21.2.2017.
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