Original scientific paper
Utjecaj skladištenja plodova masline u vrećama na kakvoću ulja i sastav hlapljivih sastojaka
Olivera Koprivnjak
; Institute for Agriculture and Tourism, C. Hugues 8, 52440 Poreč, Croatia
Lanfranco Conte
; Department of Food Sciences, University of Udine, via Marangoni 97, I-33100 Udine, Italy
Nicola Totis
; Department of Food Sciences, University of Udine, via Marangoni 97, I-33100 Udine, Italy
Abstract
Sastav hlapljivih sastojaka maslinovog ulja ovisi o genetičkim faktorima, stupnju zrelosti plodova i njihovu skladištenju te uvjetima preradbe. Još uvijek se često primjenjuje skladištenje maslina u mrežastim ili plastičnim vrećama, što negativno utječe na kakvoću ulja, osobito na senzorska svojstva. Promjene hlapljivih sastojaka tijekom ovoga postupka utvrđene su primjenom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi u natprostoru (HS-SPME). Metoda je optimirana s obzirom na kondicioniranje uzorka i vrijeme ekstrakcije, te provjerena utvrđivanjem ponovljivosti i linearnosti odgovora. Glavne su promjene tijekom skladištenja plodova u vrećama povećanje koncentracije metanola i etanola, te smanjenje koncentracije 1-penten-3-ona, trans-2-heksenala te cis-3-heksenil acetata. Promjene u plastičnim vrećama više su izražene, a uočene su i bitne razlike između dvaju načina skladištenja.
Keywords
Hrčak ID:
178438
URI
Publication date:
18.6.2002.
Visits: 871 *