Original scientific paper

Utjecaj DL-jabučne kiseline na metabolizam L-jabučne kiseline tijekom alkoholnog vrenja

Fabio Coloretti ; Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare (DIPROVAL), Università di Bologna, Villa Levi, Reggio Emilia, Italy
Carlo Zambonelli ; Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare (DIPROVAL), Università di Bologna, Villa Levi, Reggio Emilia, Italy
Lorena Castellari ; Centro di Assistenza Tecnicologica in Enologia e Viticoltura, Tebano, Faenza, Italy
Vincenzo Tini ; Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare (DIPROVAL), Università di Bologna, Villa Levi, Reggio Emilia, Italy
Sandra Rainieri ; Department of Biotechnology, Graduate School of Engineering, Osaka University, 2-1 Yamadaoka, Suita, Osaka 565-0871 Japan

Abstract

Nedovoljna kiselost vina može utjecati na njegovu kakvoću i stabilnost. Da bi se riješio taj problem, može se moštu prije vrenja dodati DL-jabučna kiselina. Ispitan je utjecaj DL-jabučne kiseline na fermentaciju vina i njezin utjecaj na konačnu koncentraciju L jabučne kiseline koja se nalazi u moštu. Stoga su ispitani i uspoređeni sojevi kvasca koji metaboliziraju L-jabučnu kiselinu, i to Schizosaccharomyces pombe (djelotvoran razgrađivač L-jabučne kiseline), S. cerevisiae (ne razgrađuje), hibridni soj S. cerevisiae x S. uvarum (djelomično razgrađuje) i S. uvarum (promotor sinteze jabučne kiseline). U svim slučajevima D-jabučna kiselina pasivno ulazi u stanice kvasca i ne provodi jabučno-alkoholno vrenje. Međutim, njezina prisutnost u grožđanom soku, kao dio smjese D- i L jabučne kiseline (DL-jabučna kiselina) snizuje količinu jabučne kiseline koja se može razgraditi ili sintetizirati s kvascima tijekom jabučno-alkoholnog vrenja.

Keywords

Hrčak ID:

178563

URI

https://hrcak.srce.hr/178563

Publication date:

12.12.2002.

Article data in other languages: english

Visits: 1.343 *