Review article

Utjecaj autolize bakterija mliječno-kiselog vrenja na senzorske značajke fermentiranih namirnica

Carlo Zambonelli ; Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare (DIPROVAL), Università di Bologna, Villa Levi, Via F.lli Rosselli 107, I-42100 Reggio Emilia, Italy
Cristiana Chiavari ; Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare (DIPROVAL), Università di Bologna, Villa Levi, Via F.lli Rosselli 107, I-42100 Reggio Emilia, Italy
Marzia Benevelli ; Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare (DIPROVAL), Università di Bologna, Villa Levi, Via F.lli Rosselli 107, I-42100 Reggio Emilia, Italy
Fabio Coloretti ; Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare (DIPROVAL), Università di Bologna, Villa Levi, Via F.lli Rosselli 107, I-42100 Reggio Emilia, Italy

Abstract

Autoliza bakterija mliječno-kiselog vrenja nastaje djelovanjem intracelularnih hidrolitičkih enzima koji u reakciji sa specifičnim dijelovima staničnog zida uzrokuju izlazak biološki aktivnih spojeva, osobito enzima, u podlogu. Stoga utjecaj tih bakterija na promjene u namirnicama nije ograničen samo na fermentaciju već i na vrijeme zrenja i starenja zbog spojeva koji su iz stanica ušli u medij, što dovodi do promjena senzorskih značajki proizvoda. Taj je proces posebno važan za vrste sira koje dugo sazrijevaju, za zrenje salame i za proizvodnju odležanih crvenih vina.

Keywords

Hrčak ID:

178576

URI

https://hrcak.srce.hr/178576

Publication date:

12.12.2002.

Article data in other languages: english

Visits: 1.435 *