Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.3.5
Incidenza del tipo di sale sul calo di lavorazione e sulle proprietà fisico-chimiche del prosciutto cotto di Slavonia
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Krešimir Mastanjević
orcid.org/0000-0002-2110-6141
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Iva Kušurin
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Abstract
La ricerca è finalizzata allo studio dell’incidenza del tipo di sale (sale fino di salgemma e sale grosso marino) sul calo di lavorazione e sulle proprietà fisico-chimiche (percentuale in massa dell’acqua, dei grassi, delle proteine e del sale, valore pH e aw) del prosciutto cotto di Slavonia durante i 238 giorni del processo produttivo. Nel corso del tradizionale processo produttivo, il calo di lavorazione viene costantemente monitorato ogni 7 giorni, mentre le proprietà fisico-chimiche vengono accertate all’inizio del processo produttivo (il 1° giorno), alla fine del processo di salatura (il 28° giorno) e alla fine del processo di produzione (il 238° giorno). Nei primi 7 giorni i campioni salati con sale fino di salgemma hanno fatto registrare un maggior calo, pari al 2,46%, mentre al termine della fase di salatura (il 28° giorno), i campioni salati con sale marino grosso hanno fatto registrare un maggior calo di lavorazione (5,56%). Nelle successive fasi di lavorazione (affumicatura, asciugatura/essiccazione e stagionatura), il calo di lavorazione è il risultato del processo di disidratazione e quindi non può più essere imputato all’incidenza del tipo di sale. Il calo di lavorazione dei campioni di prosciutto cotto di Slavonia salati con sale marino grosso, accertato al termine del processo produttivo, è stato del 37,41%, il che è statisticamente molto superiore (p < 0,05) rispetto al 36,32% registrato al termine del processo produttivo dei campioni di prosciutto cotto di Slavonia salati con sale fino di salgemma. La percentuale in massa dell’acqua e il valore aw relativi ai campioni di prosciutto cotto salati con entrambi i tipi di sale si sono ridotti durante lo svolgersi del processo produttivo (p < 0,05), mentre la percentuale in massa delle proteine, dei grassi e della cenere è aumentata. I risultati confermano anche una differenza statisticamente significativa (p < 0,05) imputabile al tipo di sale impiegato tanto del valore aw, quanto della percentuale in massa delle proteine, dei grassi, della cenere e dell’acqua.
Keywords
prosciutto cotto di Slavonia; sale marino grosso e sale fino di salgemma; proprietà fisico-chimiche; calo di lavorazione
Hrčak ID:
183100
URI
Publication date:
7.6.2017.
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