Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.55.03.17.4907

Tehnološki razvoj vrenja u hladnjaku s pomoću zamrznutih sirovina

Angelika-Ioanna Gialleli ; Department of Chemistry, Food Biotechnology Group, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece
Vassilios Ganatsios ; Department of Chemistry, Food Biotechnology Group, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece
Antonia Terpou ; Department of Chemistry, Food Biotechnology Group, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece
Maria Kanellaki ; Department of Chemistry, Food Biotechnology Group, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece
Argyro Bekatorou ; Department of Chemistry, Food Biotechnology Group, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece
Athanasios A. Koutinas ; Department of Chemistry, Food Biotechnology Group, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece
Dimitra Dimitrellou ; Department of Chemistry, Food Biotechnology Group, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece

Abstract

U radu je prikazan razvoj novog tipa piva za tržiste, koje se dobiva vrenjem pri niskoj temperaturi u hladnjaku s pomoću imobiliziranog kvasca. Zamrznuta sladovina te stanice soja kvasca Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1, koji je otporan na smrzavanje, imobilizirane su na cijevnom modulu i zasebno upotrijebljene za vrenje pri niskim temperaturama (2, 5 i 7 °C). Ispitan je pozitivan učinak cijevnog modula na vrenje pri niskim temperaturama, te je utvrđeno da smrznute imobilizirane stanice kvasca na cijevnom modulu bitno smanjuju brzinu vrenja u usporedbi sa smrznutim slobodnim stanicama, koje su preporučene za proizvodnju piva kod kuće. Imobilizacija je također povećala otpornost kvasca na niske temperature vrenja, pa se najniža moguća temperatura vrenja spustila s 5 na 2 °C. Pri proizvodnji visokokvalitetnog piva ispitani su sljedeći parametri: utjecaj temperature i početne koncentracije šećera na kinetiku vrenja. Analizom gotovog proizvoda potvrđeno je poboljšanje senzorskih svojstava proizvedenog piva, s niskom koncentracijom diacetila, povećanim udjelom polifenola, te poboljšanim profilom arome i bistroćom. Predloženi postupak proizvodnje piva u hladnjaku može se lako komercijalizirati za kućnu uporabu otapanjem sadržaja dvaju pakiranja, jednog sa suhom sladovinom i drugog sa suhim stanicama kvasca imobiliziranim na cijevnom modulu i otopljenim u vodi.

Keywords

vrenje pri niskim temperaturama; nova tehnologija; imobilizirane stanice; smrzavanje; cijevni modul

Hrčak ID:

186542

URI

https://hrcak.srce.hr/186542

Publication date:

19.9.2017.

Article data in other languages: english

Visits: 2.227 *