Review article

Utjecaj postupaka prerade na transformaciju i smanjenje koncentracije mikotoksina u određenim skupinama hrane

Pleadin Jelka ; Hrvatski Veterinarski Institut
Jadranka Frece ; Prehrambeno - biotehnolpški fakultet
Ksenija Markov ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Abstract

Onečišćenje namirnica mikotoksinima predstavlja ozbiljnu prijetnju ljudskome zdravlju, napose kada je riječ o namirnicama koje se učestalo koriste u prehrani, a ujedno predstavljaju i značajan izvor mikotoksina. Postupcima prerade hrane može se postići smanjenje količine mikotoksina, njihova razgradnja, eliminacija ili transformacija u manje toksične derivate, ali potpuno uklanjanje mikotoksina iz prehrambenog lanca putem prerade je teško postići. Primjeni tehnika uklanjanja mikotoksina treba prethoditi utvrđivanje kemijskog sastava i toksičnosti nastalih produkta reakcije. U nedostatku potrebnih toksikoloških podataka, za oblike mikotoksina koji nastaju tijekom prerade hrane, treba pretpostaviti da imaju istu razinu toksičnosti, istu biološku raspoloživost i isti karcinogeni potencijal kao i izvorni spojevi. Prioritet za razvoj metoda smanjenja ili uklanjanja trebaju imati mikotoksini nepoželjnoga toksikološkoga profila koji se učestalo i u visokim koncentracijama pojavljuju u često konzumiranim namirnicama. Krajnji cilj primjene ovih metoda je sprječavanje štetnih učinaka mikotoksina po zdravlje potrošača kao posljedice izlaganja onečišćivačima iz hrane, pri čemu treba sačuvati hranjiva i organoleptička svojstva, kako sirovina, tako i gotovih proizvoda.

Keywords

prerada hrane; mikotoksini; prevencija; uklanjanje; smanjenje

Hrčak ID:

189306

URI

https://hrcak.srce.hr/189306

Publication date:

1.7.2017.

Visits: 1.823 *