Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.55.04.17.5338
Mikrobiološka kvaliteta i biokemijske promjene u svježem, mekanom kiselom siru Xinotyri, pripravljenom od svježeg ili pasteriziranog kozjeg mlijeka
Eleni C. Pappa
orcid.org/0000-0002-6471-2088
; Dairy Research Department, Institute of Technology of Agricultural Products, Hellenic Agricultural Organization, DEMETER, Ethnikis Antistaseos 3, Katsikas, GR-45221 Ioannina, Greece
Thomas G. Bontinis
; Department of Chemistry, University of Ioannina, University Campus of Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece
Maria Tasioula-Margari
; Department of Chemistry, University of Ioannina, University Campus of Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece
John Samelis
; Dairy Research Department, Institute of Technology of Agricultural Products, Hellenic Agricultural Organization, DEMETER, Ethnikis Antistaseos 3, Katsikas, GR-45221 Ioannina, Greece
Abstract
U radu su ispitani sljedeći parametri: mikrobiološka kakvoća, promjene u glavnim fizikalno-kemijskim značajkama i tijeku proteolize i lipolize te udjelu hlapljivih sastojaka u mekanom siru Xinotyri, tradicionalnom grčkom kiselom siru (pH vrijednosti od približno 4,4; udjela vlage od 65 % i udjela soli od 1 %), pripravljenom od svježeg ili pasteriziranog kozjeg mlijeka bez dodatka starter-kultura, i to tijekom 60 dana aerobnog skladištenja pri 4 °C. Nisu pronađene statistički bitne razlike u udjelima ukupnog dušika i pojedinih frakcija dušika, razgradnji αs- ili β-kazeina, udjelima ukupnih slobodnih aminokiselina i omjeru hidrofilnih i hidrofobnih peptida u vodotopljivim frakcijama sireva pripravljenih od svježeg i pasteriziranog mlijeka. Treonin, alanin i lizin bile su glavne slobodne aminokiseline. Najzastupljenije slobodne masne kiseline bile su: oleinska, palmitinska, kaprinska i kaprilna kiselina, a hlapljive komponente: etil-heksanoat, etil-oktanoat, etil-dekanoat, etanol, izoamilni alkohol, 2-fenil etanol i aceton. Lipoliza sira napredovala je sporo na 4 °C, a pasterizacija nije bitno utjecala na nju. Mezofilne bakterije mliječno-kiselog vrenja prevladavale su u svježim sirevima. Uzorci sireva dobiveni od pasteriziranog kozjeg mlijeka imali su bitno manji broj enterokoka i enterobakterija od uzoraka dobivenih od svježeg kozjeg mlijeka, dok je rast kvasca u oba uzorka tijekom skladištenja na 4 °C bio podjednak. Ni u jednom uzorku sira od 25 g nisu pronađene bakterije roda Salmonella niti vrste Listeria monocytogenes. Broj koagulaza-pozitivnih stafilokoka premašio je sigurnosni prag od 5 log u uzorcima sireva od svježeg kozjeg mlijeka, dok je njihov rast bio usporen u svim uzorcima sireva od pasteriziranog kozjeg mlijeka (<100 CFU/g). U skladu s tim, za standardizaciju biokemijskih, mikrobioloških i sigurnosnih parametara svježeg sira Xinotyri preporučuje se pasterizacija svježeg kozjeg mlijeka uz uporabu komercijalnih ili prirodnih starter-kultura mezofilnih bakterija mliječno-kiselog vrenja.
Keywords
mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva; kozje mlijeko; svježi sir Xinotyri; lipoliza; proteoliza
Hrčak ID:
192340
URI
Publication date:
29.12.2017.
Visits: 1.874 *