Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.20.1.4

Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva šunki od crnih slavonskih svinja i križanaca između velikog jorkšira, švedskog landrasa i duroka

Đuro Senčić ; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac orcid.org/0000-0001-9277-3710 ; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Josip Novoselec ; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska

Abstract

Istraživana su fizikalno-kemijska svojstva (pH, aw, boja (L*, a*, b*), NaCl, osnovni kemijski sastav) i senzorska svojstva (izgled presjeka, miris, čvrstoća, okus) slavonskih šunki od crnih slavonskih svinja (n = 10) i od križanaca između velikog jorkšira, švedskog landrasa i duroka (n = 10), tovljenih do 130 kg tjelesne mase. Senzorska svojstva šunki: izgled presjeka (1 - 8 bodova), miris (1 - 10 bodova), čvrstoća (1 - 10 bodova) i okus (1 - 15 bodova) ocjenjivalo je povjerenstvo od pet članova. Meso šunki (m. semimembranaceus) od crnih slavonskih svinja, u odnosu na meso šunki od križanaca, imalo je manji stupanj svjetloće L* (35,50 : 39,35), veći stupanj crvenila a* (18,60 : 17,00), manje sirovih proteina (27,55% : 29,95%), više sirovih masti (10,50% : 7,25%) i više ocjene za senzorna svojstva: miris (9,00 : 8,50), čvrstoću (8,45 : 8,00) i okus (14,00 : 12,00). U pogledu drugih istraživanih pokazatelja (aw, b*, sadržaja vode i pepela) nisu utvrđene značajne razlike između analiziranih skupina.

Keywords

šunke; crne slavonske svinje; križanci s durokom

Hrčak ID:

194642

URI

https://hrcak.srce.hr/194642

Publication date:

19.2.2018.

Article data in other languages: english german italian spanish

Visits: 2.938 *