Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.1.4
Proprietà fisico – chimiche e sensoriali del prosciutto cotto prodotto con le carni dei maiali neri di Slavonia e con le carni di maiali nati dall’incrocio tra diverse razze suine (Yorkshire o Large white, Landrace svedese e Duroc)
Đuro Senčić
; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac
orcid.org/0000-0001-9277-3710
; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Josip Novoselec
; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Abstract
Sono state analizzate le proprietà fisico-chimiche (pH, aw, colore [L*, a*, b*], NaCl, composizione chimica di base) e le proprietà sensoriali (aspetto della sezione, odore, consistenza, sapore) del prosciutto cotto prodotto con le carni dei maiali neri di Slavonia (n = 10) e con le carni di maiali nati dall’incrocio tra diverse razze suine (Yorkshire o Large white, Landrace svedese e Duroc) (n = 10), ingrassati sino a 130 kg di massa corporea. Le proprietà sensoriali del prosciutto cotto, ossia l’aspetto della sezione (1 – 8 punti), l’odore (1 – 10 punti), la consistenza (1 – 10 punti) e il sapore (1 – 15 punti), sono state valutate da una commissione di cinque membri. La carne del prosciutto cotto (m. semimembranaceus) proveniente dal maiale nero di Slavonia, rispetto alla carne del prosciutto cotto proveniente dal maiale incrociato, è risultata avere un grado inferiore di luminosità L* (35,50 : 39,35), una grado maggiore di rossore a* (18,60 : 17,00), una quantità inferiore di proteine crude (27,55% : 29,95%), una quantità maggiore di grassi crudi (10,50% : 7,25%) e una migliore valutazione circa le proprietà sensoriali: odore (9,00 : 8,50), consistenza (8,45 : 8,00) e sapore (14,00 : 12,00). Per quanto riguarda gli altri indicatori esaminati (aw, b*, contenuto d’acqua e di cenere), non sono state riscontrate differenze significative tra i gruppi analizzati.
Keywords
prosciutto cotto; maiale nero di Slavonia; incroci con la razza Duroc
Hrčak ID:
194642
URI
Publication date:
19.2.2018.
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