Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.20.1.3

Utjecaj različitih količina dodane kuhinjske soli na senzorna svojstva 'Visočke pečenice'

Amir Ganić orcid.org/0000-0002-9349-9482 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sveučilišta u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Alma Zorlak ; Institut za biomedicinsku dijagnostiku i istraživanje „Genom“ Travnik
Munevera Begić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sveučilišta u Sarajevu, Bosna i Hercegovina

Abstract

Kuhinjska sol (NaCl) najzastupljeniji je sastojak u mesnim proizvodima. Utječe na stvaranje specifičnih tehnoloških i senzornih svojstava mesnih proizvoda. Osim toga, u značajnoj mjeri povećava sposobnost vezivanja vode, a smanjivanje aktivnosti vode u proizvodu ima i bakteriostatski učinak. Prekomjerno unošenje NaCl-a može izazvati i negativne učinke za zdravlje konzumenata, kao što je izravan rizik od srčanog udara, hipertrofija lijeve klijetke, povećanje tvrdoće, odnosno smanjenje elastičnosti stjenke krvnih žila. Stoga se u posljednje vrijeme nastoji smanjiti NaCl u mesnim proizvodima, do nivoa u kojem to smanjenje neće značajnije utjecati na ukupnu kvalitetu proizvoda. Cilj istraživanja bio je utvrditi intenzitet promjena kod senzornih pokazatelja kvalitete „Visočke pečenice“, u zavisnosti od količine soli tijekom tehnološkog postupka. Hipoteza je istraživanja da zbog smanjenja dodane količine NaCl tijekom tehnološkog postupka dolazi do promjena senzorne kvalitete proizvoda. Kao materijal za istraživanje poslužilo je 40 uzoraka „Visočke pečenice“ koji su podijeljeni u četiri skupine. U prvoj su skupini bili uzorci sa standardnom količinom dodanog NaCl-a (4,5 %). U drugoj skupini uzoraka količina dodane soli smanjena je za 10 %, u trećoj za 30 %, a u četvrtoj za 50 %. Za obradu dobivenih rezultata primijenjen je deskriptivni statistički paket, inferencijalna statistika za dokazivanje hipoteze (F test) i post hoc test LSD (multipla komparacija). Testiranje je obavljeno na razini značajnosti p≤0,05. Za statističke testove korišten je statistički softver SPSS 22.0. Dobiveni rezultati pokazuju statistički značajne razlike (p<0,05), što je povezano s utjecajem smanjenja količine soli na senzorne parametre. Osim toga, ustanovljeno je da su uzorci sa standardnom i smanjenom količinom soli za 10 % imali najbolje senzorne ocjene. S druge strane, uzorci sa smanjenom količinom dodane soli za 30 i 50 %, imali su lošije senzorne ocjene. Ustanovljeni su rezultati potvrdili početnu hipotezu istraživanja.

Keywords

kuhinjska sol; “Visočka pečenica”; senzorna kvaliteta; tehnologija proizvodnje

Hrčak ID:

194643

URI

https://hrcak.srce.hr/194643

Publication date:

19.2.2018.

Article data in other languages: english german italian spanish

Visits: 2.864 *