Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.1.3
Auswirkung der Zugabe unterschiedlicher Mengen von Na Cl auf die sensorischen Eigenschaften der Bratwurst “Visočka pečenica”
Amir Ganić
orcid.org/0000-0002-9349-9482
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sveučilišta u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Alma Zorlak
; Institut za biomedicinsku dijagnostiku i istraživanje „Genom“ Travnik
Munevera Begić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sveučilišta u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Abstract
Speisesalz (Na Cl) ist die häufigste Zutat in Fleischprodukten. Es wirkt sich auf spezifische technologische und sensorische Eigenschaften von Fleischprodukten aus. Darüber hinaus steigert es die Fähigkeit zur Bindung von Wasser und infolge der Senkung der Wasseraktivität im Produkt verfügt es außerdem über eine bakteriostatische Auswirkung. Außer den positiven Auswirkungen kann eine übertriebene Zufuhr von Na Cl auch negative Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher haben, die sich im unmittelbarem Risiko eines Herzinfarkts, der Linksherzhypertrophie, der Reduktion der Elastizität der Gefäßwände, bzw. deren Versteifung widerspiegeln. Daher wird in der letzten Zeit der Gehalt von Na Cl in Fleischprodukten bis zum Gehalt reduziert, welcher die Qualität des Produktes insgesamt nicht beeinträchtigt. Das Ziel dieser Untersuchung bestand darin, die Intensität der Veränderungen bei den sensorischen Qualitätsmerkmalen der Bratwurst „Visočka pečenica“ in Abhängigkeit vom Salzgehalt während des technologischen Verfahrens festzulegen. Die Untersuchung ging von der Hypothese aus, dass es infolge der Reduktion der Zugabe von Na Cl während des technologischen Verfahrens zur Veränderung der sensorischen Produktqualität kommt. Als Untersuchungsmaterial dienten 40 Proben der Bratwurst „Visočka pečenica“, welche in vier Gruppen eingeteilt wurden. Die erste Gruppe bestand aus Proben mit einem üblichen Na Cl-Gehalt (4,5 %). In der zweiten Gruppe wurde die Menge des beigefügten Salzes um 10%, in der dritten Gruppe um 30% und in der vierten Gruppe um 50% reduziert. Für die Bearbeitung der gewonnenen Ergebnisse wurden das deskriptive Statistikpaket, die inferentielle Statistik zum Nachweis der Hypothese (F-Test) und der Post-hoc-Test LSD (Mehrfachvergleich) herangezogen. Die Prüfung beruhte auf dem Signifikanzwert p≤0,05. Für die statistischen Tests wurde die Software SPSS 22.0 eingesetzt. Die gewonnenen Ergebnisse zeigen statistisch relevante Unterschiede (p<0,05) in Bezug auf die Auswirkung der Salzreduktion auf sensorische Parameter. Zudem konnte festgestellt werden, dass Proben mit dem üblichen Salzgehalt und Proben mit einem um 10% reduzierten Salzgehalt die besten sensorischen Ergebnisse erzielt haben. Auf der anderen Seite hatten Proben mit einem Salzgehalt, der um 30% und 50% reduziert wurde, schlechtere sensorische Ergebnisse. Mit den festgestellten Ergebnissen konnte die Hypothese zu Beginn der Untersuchung bestätigt werden.
Keywords
Speisesalz; Bratwurst “Visočka pečenica”; sensorische Qualität; Produktionstechnologie
Hrčak ID:
194643
URI
Publication date:
19.2.2018.
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