Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.2.4
Características reológicas de la mayonesa de ensalada con la añadidura de pulpa de kiwi
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Ante Pazman
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Mario Jakobavić
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Tajana Vukina
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Abstract
En este trabajo fue investigada la influencia de los parámetros del proceso de la homogenización y del tipo del sistema rotor/estator sobre las características reológicas de la mayonesa de ensalada con la añadidura de pulpa de kiwi. También fue investigada la influencia de la composición de la mayonesa de ensalada sobre el cambio de las características reológicas. La fase dispersa de la mayonesa de ensalada fue compuesta del aceite de girasol refinado y del aceite de semilla de calabaza prensado en frío. De los carbohidratos fueron usadas la glucosa, la sacarosa y la maltodextrina. El componente de leche de la mayonesa de ensalada fue compuesta de la leche, del suero de leche y de la caseína. Las muestras de la mayonesa de ensalada fueron preparadas con la yema fresca del huevo de gallina. El proceso de la homogenización de la mayonesa de ensalada fue hecho bajo varias velocidades del rotor y tiempos de la preparación de la mayonesa. La medición de las características reológicas fue hecha en el viscosímetro rotacional bajo la temperatura de 25 ˚C. De los resultados del análisis fueron calculados los parámetros reológicos como el coeficiente de coherencia, el índice de flujo y la viscosidad aparente. Los resultados de la investigación mostraron que los parámetros del proceso de la homogenización y varios ingredientes de la mayonesa de ensalada influyen sobre sus características reológicas. Con el uso del suero de leche en polvo y el azúcar la sacarosa fueron obtenidos los valores más altos de los parámetros reológicos - del coeficiente de coherencia y de la viscosidad aparente y el índice de fujo más bajo.
Keywords
mayonesa de ensalada; características reológicas; proceso de homogenización; ingredientes de mayonesa; pulpa de kiwi
Hrčak ID:
196218
URI
Publication date:
20.3.2018.
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