Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.56.04.18.5792

Ispuštanje krvi šarana poboljšava senzorsku kavoću fileta ribe i usporava oksidacijske i mikrobiološke promjene tijekom aerobnog skladištenja u hladnjaku

Meta Sterniša ; Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana, Slovenia
Petr Dvořak ; Faculty of Fisheries and Protection of Waters, South Bohemian Research Center of Aquaculture and Biodiversity of Hydrocenoses, Institute of Aquaculture and Protection of Waters, University of South Bohemia in České Budějovice, Na Sádkách 1781, 370 05 Česk
Roman Lunda ; Faculty of Fisheries and Protection of Waters, South Bohemian Research Center of Aquaculture and Biodiversity of Hydrocenoses, Institute of Aquaculture and Protection of Waters, University of South Bohemia in České Budějovice, Na Sádkách 1781, 370 05 Česk
Zuzana Linhartova ; Faculty of Fisheries and Protection of Waters, South Bohemian Research Center of Aquaculture and Biodiversity of Hydrocenoses, Institute of Aquaculture and Protection of Waters, University of South Bohemia in České Budějovice, Na Sádkách 1781, 370 05 Česk
Sonja Smole Možina ; Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana, Slovenia
Jan Mraz ; Faculty of Fisheries and Protection of Waters, South Bohemian Research Center of Aquaculture and Biodiversity of Hydrocenoses, Institute of Aquaculture and Protection of Waters, University of South Bohemia in České Budějovice, Na Sádkách 1781, 370 05 Česk

Abstract

Uzgoj šarana (Cyprinus carpio) jedna je od najvećih i najbrže rastućih proizvodnih djelatnosti diljem svijeta. Međutim, šaran često nije prihvatljiv potrošačima zbog svoje karakteristične boje i mirisa. U ovom je radu ispitan učinak ispuštanja krvi šarana na kakvoću fileta. Dobiveni rezultati pokazuju da je ispuštanjem krvi zarezivanjem škrga učinkovito smanjen udjel hema, i to od (9,6±1,6) u šaranu kojemu nije ispuštena krv do (2.34±0.8) μmol/kg hemoglobina u šaranu kojemu je ispuštena krv. Osim toga, u filetu šarana kojemu je ispuštena krv smanjen je nastanak primarnih i sekundarnih produkata oksidacije lipida te rast mikroorganizama tijekom 12 dana aerobnog skladištenja u hladnjaku. Posljednjeg dana skladištenja, u usporedbi s filetom šarana kojemu nije ispuštena krv, u filetu šarana kojemu je ispuštena krv količina se lipidnih hidroksiperoksida smanjila s (88,9±4,2) na (62,1±2,9) μmol/kg kumen hidroperoksida, količina se reaktivnih spojeva tiobarbiturne kiseline smanjila s (4,2±0,5) na (2,6±0,4) μmol/kg malondialdehida, te se broj mezofilnih bakterija smanjio s (6,4±0,1) na (4,0±0,2) log CFU/g i psihrotrofnih bakterija s (6,2±0,3) na (4,2±0,2) log CFU/g. Sirovi filet iskrvarenog šarana bio je svjetlije boje (L* vrijednost), te smanjenog intenziteta crvene (a* vrijednost) i žute boje (b* vrijednost) od fileta neiskrvarenog šarana. Senzorska je analiza potvrdila bolju boju, miris te cjelokupnu prihvatljivost fileta šarana kojemu je ispuštena krv. Stoga je zaključeno da ispuštanje krvi šarana u procesu obrade fileta može poboljšati prihvatljivost kod potrošača te produljiti vrijeme skladištenja.

Keywords

šaran; ispuštanje krvi; senzorska kakvoća; boja; oksidacija lipida; mikrobiološka kakvoća

Hrčak ID:

214935

URI

https://hrcak.srce.hr/214935

Publication date:

31.12.2018.

Article data in other languages: english

Visits: 1.332 *