Skip to the main content

Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.56.04.18.5738

Utjecaj temperature kondicioniranja na kakvoću, nutritivnu vrijednost i hlapljive spojeve nerafiniranoga repičinog ulja

Klara Kraljić ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Tatjana Stjepanović ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Marko Obranović ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Milan Pospišil ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska cesta 25, Zagreb, Croatia
Sandra Balbino ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Dubravka Škevin ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia


Full text: english pdf 288 Kb

page 562-572

downloads: 469

cite

Full text: croatian pdf 93 Kb

page 562-572

downloads: 293

cite


Abstract

Zagrijavanje sjemena uljane repice, prije izdvajanja ulja, provodi se radi povećanja iskorištenja procesa proizvodnje ulja. Međutim, povišene temperature mogu uzrokovati promjene u sjemenu, a time i promjene u sastavu hlapljivih i nehlapljivih komponenata proizvedenoga nerafiniranog repičinog ulja. Svrha je ovog istraživanja bila odrediti utjecaj temperature kondicioniranja sjemena (60, 80 and 100 °C) na kakvoću, nutritivnu vrijednost, aromatski profil i senzorske karakteristike nerafiniranoga repičinog ulja. Upotrijebljene temperature kondicioniranja nisu utjecale na kakvoću, niti na glavne hranjive sastojke proizvedenog ulja (masne kiseline i tokoferole). Međutim, povećanje je temperature uzrokovalo eksponencijalan porast koncentracije kanolola i značajne razlike u aromatskom i senzorskom profilu proizvedenih ulja. Dominantni hlapljivi spojevi hladno prešanog i nerafiniranog repičinog ulja proizvedenog pri 60 °C bili su produkti enzimske razgradnje glukozinolata (izotiocijanati i epitionitrili), odgovorni za izražen okus i miris tih ulja po sjemenu uljane repice. Povećanje temperature uzrokuje deaktivaciju prisutnih enzima te toplinsku degradaciju komponenti sjemena a samim time i povećanje koncentracije nitrila, aldehida, pirazina i furana, nosioca okusa i mirisa po orašastim plodovima i po prženju. Rezultati ovog istraživanja mogu uvelike pomoći proizvođačima ulja u kreiranju nerafiniranoga repičinog ulja sa specifičnim i poželjnim senzorskim karakteristikama.

Keywords

repičino ulje; kondicioniranje sjemena; hranjiva vrijednost; hlapljivi spojevi; senzorska analiza

Hrčak ID:

214967

URI

https://hrcak.srce.hr/214967

Publication date:

31.12.2018.

Article data in other languages: english

Visits: 2.051 *