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MESO : The first Croatian meat journal, Vol. 21. No. 1., 2019.

Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.21.1.4

Einfluss von Antioxidantien auf die oxidative Stabilität von Rindertalg

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Stela Jokić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Drago Šubarić
Jurislav Babić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Antun Jozinović ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Štefica Grgić ; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod u Vinkovcima, Hrvatska
Ana Mrgan ; Veleučilište u Požegi, Hrvatska

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Abstract

Fette sind Bestandteil der meisten Lebensmittel, die täglich konsumiert werden. Rindertalg ist eines der komplexesten Fette in der Natur. Talg oxidiert während der Herstellung, Lagerung und Wärmebehandlung. In dieser Arbeit wurde die Wirkung natürlicher Antioxidantien (Rosmarinextrakt vom Typ Oxy’Less CS und Typ StabilEnhance, Salbei-Extrakt, Alpha-Tocopherol, Tocopherol Gemisch) und synthetischer Antioxidantien (PG, BHA) auf die oxidative Stabilität von Rindertalg untersucht. Die oxidative Stabilität von Rindertalg mit und ohne Zusatz von Antioxidationsmitteln wurde unter Verwendung des Nachhaltigkeitstests bei 98°C geprüft. Die Ergebnisse wurden als Peroxidzahlwert (mmol O2/kg) ausgewiesen, nachdem die Probe einen bestimmten Zeitraum bei einer Temperatur von 98°C gehalten wurde. Die Ergebnisse zeigten, dass die eingesetzten Antioxidantien den Rindertalg erfolgreich stabilisieren. Von den natürlichen Antioxidantien weist der Rosmarinextrakt vom Typ Oxy'Less CS eine höhere antioxidative Aktivität im Rindertalg auf. Im Vergleich zu anderen getesteten Antioxidantien, konnte er den Rindertalg effizienter vor der Oxidation schützen. Synthetische Antioxidationsmittel Propylgallat und Butylhydroxyanisol konnten die Stabilität von Rindertalg erfolgreich erhöhen, wobei Propylgallat eine höhere antioxidative Aktivität aufweist.

Keywords

Rindertalg; oxidative Stabilität; Antioxidantien; Nachhaltigkeitstest

Hrčak ID:

217654

URI

https://hrcak.srce.hr/217654

Publication date:

5.3.2019.

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