Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.21.1.4
Impatto dell’aggiunta di antiossidanti sulla stabilità ossidativa del sego
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Stela Jokić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Drago Šubarić
Jurislav Babić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Štefica Grgić
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod u Vinkovcima, Hrvatska
Ana Mrgan
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Abstract
I grassi fanno parte della gran parte dei cibi che consumiamo quotidianamente. Il grasso bovino, o sego, è uno dei grassi più complessi in natura. Il sego è soggetto a deterioramento ossidativo durante la produzione, l’immagazzinamento e il trattamento termico. In questo studio è stato esaminato l’impatto dell’aggiunta di antiossidanti naturali (estratto di rosmarino tipo Oxy’Less CS, tipo StabilEnhance, estratto di salvia, alfa tocoferoli, mix di tocoferoli) e di antiossidanti di sintesi (PG, BHA) sulla stabilità ossidativa del sego. La stabilità ossidativa del sego, co o senza l’aggiunta di antiossidante, è stata esaminata mediante l’applicazione del test di sostenibilità a 98 °C. I risultati del test sono stati illustrati come valore del numero di perossido (mmol O2/kg) dopo un certo tempo in cui il campione è stato tenuto alla temperatura di 98 °C. I risultati dello studio mostrano che l’uso di antiossidanti stabilizza efficacemente il grasso bovino. Tra quelli naturali, la maggior attività antiossidante sul grasso bovino è stata evidenziata dall’estratto di rosmarino tipo Oxy’Less CS che s’è dimostrato più efficace nella protezione del sego dall’ossidazione rispetto agli altri antiossidanti naturali testati. Gli antiossidanti di sintesi, come il propil-gallato e il butilidrossianisolo, hanno efficacemente aumentato la stabilità ossidativa del sego, con una prevalenza in questo senso del propil-gallato.
Keywords
sego (grasso bovino); stabilità ossidativa; antiossidanti; test di sostenibilità
Hrčak ID:
217654
URI
Publication date:
5.3.2019.
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