Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.21.1.4
La influencia de los antioxidantes añadidos sobre la estabilidad oxidativa de la grasa de res
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Stela Jokić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Drago Šubarić
Jurislav Babić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Štefica Grgić
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod u Vinkovcima, Hrvatska
Ana Mrgan
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Abstract
Las grasas forman parte de la mayoría de los alimentos consumidos diariamente. La grasa de res es una de las grasas más complejas en la naturaleza. La grasa está sujeta al deterioro oxidativo durante la producción, almacenamiento y el tratamiento térmico. En este trabajo fue investigada la influencia de la añadidura de los antioxidantes naturales (el extracto de romero tipo Oxy’Less CS, el tipo StabilEnhance, el extracto de salvia, el alfa-tocoferol, la mezcla de tocoferol) y de los antioxidantes sintéticos (PG, BHA) sobre el cambio de la estabilidad oxidativa de la grasa de res. La estabilidad oxidativa de la grasa de res, con y sin antioxidantes, fue analizada por la prueba de sostenibilidad a los 98 °C. Los resultados de la prueba fueron expresados por el número de peróxido (mmol O2/kg) después de mantener las muestras a los 98 °C por cierto período de tiempo. Los resultados de la investigación muestran que los antioxidantes aplicados estabilizan satisfactoriamente la grasa de res. Entre los antioxidantes naturales, la mayor actividad antioxidante en la grasa de res tiene el extracto de romero tipo Oxy’Less CS. Alcanzó mayor eficiencia de protección de la grasa de res de la oxidación, en comparación con otros antioxidantes naturales probados. Los antioxidantes sintéticos el galato de propilo y el hidroxibutilanisol aumentaron la estabilidad de la grasa de res y el galato de propilo mostró mayor actividad antioxidante.
Keywords
grasa de res; estabilidad oxidativa; antioxidantes; prueba de sostenibilidad
Hrčak ID:
217654
URI
Publication date:
5.3.2019.
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