Review article
https://doi.org/10.31727/m.21.1.3
Zartheit von Pferdefleisch
Ana Kaić
orcid.org/0000-0003-0509-431X
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Klemen Potočnik
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Abstract
Von den vielen Eigenschaften, die mit der Qualität von Pferdefleisch in Verbindung gebracht werden, ist eines der komplexesten mit Sicherheit seine Zartheit. Obwohl die Zartheit eine bedeutende Rolle für die allgemeine Akzeptanz und die Qualität von Pferdefleisch unter den Verbrauchern hat, ist diese Eigenschaft immer noch nicht ausreichend untersucht. Hier sollte jedoch bedacht werden, dass die Zartheit von Fleisch durch zahlreiche strukturelle und biochemische Veränderungen beeinflusst wird, die in Verbindung mit dem Inhalt und den Eigenschaften des Bindegewebes, der Zusammensetzung des intramuskulären Fettes, der Sarkomerlänge und der Degradierung der myofibrillären Proteine in Verbindung gebracht werden können. Ihre Wechselwirkungen sind komplex und hängen zusätzlich von der Kühlung, der elektrischen Stimulation, der Hängemethode der Hälften, der mechanischen Verbesserung der Zartheit von Fleisch, der Reifung, der Verwendung diverser Marinaden und den Bedingungen während der thermischen Behandlung ab. Außerdem sollten das Zuchtsystem, die Rasse, das Geschlecht, Alter und die anatomische Position berücksichtigt werden. Die Untersuchungen sollten in jedem Fall die erwähnten Parameter berücksichtigen und sich stärker auf neue Erkenntnisse und die Popularisierung der Qualität von Pferdefleisch konzentrieren.
Keywords
Pferdefleisch; Fleischqualität; ZartheitMMENFASSUNG
Hrčak ID:
217667
URI
Publication date:
5.3.2019.
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