Review article
https://doi.org/10.31727/m.21.1.3
La morbidezza della carne equina
Ana Kaić
orcid.org/0000-0003-0509-431X
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Klemen Potočnik
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Abstract
Tra le numerose proprietà che associamo alla qualità della carne equina, una delle più complesse è senz’altro la sua morbidezza. Sebbene essa svolga un ruolo importante nella generale accettazione e nella qualità della carne equina percepita dai consumatori, questa proprietà non è ancora sufficientemente analizzata. A questo proposito occorre considerare che la morbidezza della carne è certamente condizionata dallo svolgersi di tutta una serie di processi strutturali e biochimici che possono essere grosso modo suddivisi tra quelli legati al contenuto e alle proprietà del tessuto connettivo, quelli legati al contenuto dei grassi intramuscolari, quelli legati alla lunghezza del sarcomero e quelli legati alla degradazione delle proteine miofibrillari. Le loro interazioni sono complesse e dipendono, inoltre, dal raffreddamento, dalla stimolazione elettrica, dal modo di appendere le mezzane, dall’ammorbidimento meccanico della carne, dalla maturazione, dall’uso di varie marinature e dalle condizioni esistenti durante il trattamento termico. A parte ciò, va certamente considerato anche il sistema d’allevamento, la razza, il sesso, l’età e la locazione anatomica. Le ricerche dovrebbero prendere in considerazione quando detto e rivolgersi con maggiore intensità verso le nuove conoscenze e verso la popolarizzazione della qualità della carne equina.
Keywords
carne de caballo; calidad de carne; blanduraLiteratura
Hrčak ID:
217667
URI
Publication date:
5.3.2019.
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