Review article
https://doi.org/10.31727/m.21.1.3
Ternura de la carne de caballo
Ana Kaić
orcid.org/0000-0003-0509-431X
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Klemen Potočnik
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Abstract
Entre las numerosas características en relación con la calidad de la carne de caballo, una de las más complejas es su ternura. Aunque la ternura tiene un papel importante en la aceptación general y en la calidad de la carne de caballo percibida por parte del consumidor, todavía está insuficientemente investigada. Hay que tomar en cuenta que la ternura de la carne está bajo la influencia de numerosos cambios estructurales y bioquímicos, divididos en los relacionados con el contenido y las características del tejido conectivo, el contenido en grasa intramuscular, la longitud del sarcómero y la degradación de proteínas miofibrilares. Sus interacciones son complejas y además dependientes de la refrigeración, estimulación eléctrica, de la manera de colgar las canales, el ablandamiento mecánico, la maduración, el uso de diferentes adobos y de diferentes condiciones durante el procesamiento térmico. Además, hay que considerar el sistema de cría, la raza, el sexo, la edad y la posición anatómica. Las investigaciones deberían estudiar lo antedicho y dar un enfoque más intensivo a los nuevos conocimientos y a la popularización de la calidad de la carne de caballo.
Keywords
carne equina; qualità della carne; morbidezza
Hrčak ID:
217667
URI
Publication date:
5.3.2019.
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