Review article

https://doi.org/10.31727/m.21.1.2

Utjecaj hlađenja i zamrzavanja na kakvoću i mikrofloru mesa

Željka Cvrtila ; Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Vesna Dobranić ; Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska

Abstract

Hlađenje i zamrzavanje mesa kao metode konzerviranja imaju brojne prednosti u očuvanju svojstava mesa čiji kemijski sastav karakteriziraju visokovrijedne bjelančevine, minerali i vitamini B kompleksa. U usporedbi s ostalim postupcima konzerviranja, hlađenjem i zamrzavanjem se najbolje očuvaju nutritivno vrijedni sastojci mesa. Kakvoća tako konzerviranog mesa prvenstveno ovisi o brzini i temperaturi postupka hlađenja i zamrzavanja, te o kristalima leda koji nastaju tijekom zamrzavanja, njihovom položaju i veličini. Higijenska kakvoća ohlađenog i zamrznutog mesa ovisi prije svega o mikroflori sirovine, ali i o načinu i vremenu pohrane, načinu prijevoza i pravilnom čuvanju mesa u velikoprodajnim i maloprodajnim centrima. U radu se raspravlja o učincima hlađenja i zamrzavanja na kakvoću i mikrofloru mesa.

Keywords

hlađenje mesa; zamrzavanje mesa; kakvoća mesa; mikroflora mesa

Hrčak ID:

217668

URI

https://hrcak.srce.hr/217668

Publication date:

5.3.2019.

Article data in other languages: english italian german spanish

Visits: 3.905 *