Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.57.01.19.5692
Promjena udjela fitosterola, reoloških svojstava, antioksidacijske aktivnosti i emulzijske stabilnosti salatnog preljeva s kakao maslacem tijekom skladištenja
Roiaini Mohamad
; Department of Food Technology, Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang, Selangor, Malaysia
Baizura Aya Putri Agus
; Department of Food Technology, Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang, Selangor, Malaysia
Norhayati Hussain
; Halal Products Research Institute, Putra Infoport, Universiti Putra Malaysia, Selangor, Malaysia
Abstract
Dodatak fitosterola i antioksidansa hrani može pozitivno utjecati na zdravlje potrošača, međutim, tijekom duljeg skladištenja ti spojevi gube stabilnost. Stoga je svrha ovog istraživanja bila pripremiti salatni preljev s kakao maslacem optimalnog sastava i odrediti stabilnost fitosterola i fizikalno-kemijske karakteristike preljeva tijekom skladištenja. Kakao maslac ekstrahiran je iz zrna kakaa pomoću superkritičnog C02 (zelena tehnologija) i dodan u salatni preljev (pripremljen s različitim omjerima kakao maslaca i sojinog ulja). Salatni preljev s 30 % kakao maslaca (najstabilnija emulzija) odabran je za ispitivanje stabilnosti tijekom skladištenja pri 4 i 30 °C. Vrijednosti fizikalnokemijskih parametara te maseni udjeli fitosterola, fenola (određenih pomoću Folin-Ciocalteu reagensa) i 2,2-difenil-l-pikrilhidrazila (DPPH) smanjivali su se s porastom vremena skladištenja (od 0 do 28 dana), a rasli s porastom temperature, najvjerojatnije uslijed oksidacije ulja. Stoga je zaključeno da je najpoželjnija temperatura skladištenja salatnog preljeva 4 °C. Dobra stabilnost salatnog preljeva koji sadržava 30 % kakao maslaca pri različitim temperaturama tijekom 28 dana omogućuje njegovu primjenu u proizvodnji salatnih preljeva obogaćenih fitosterolima.
Keywords
fitosteroli; antioksidacijska aktivnost; kakao maslac; salatni preljev; sojino ulje; fizikalno-kemijske karakteristike
Hrčak ID:
218878
URI
Publication date:
29.3.2019.
Visits: 1.620 *