Review article
https://doi.org/10.31727/m.21.2.2
Micotossine aflatossine e ocratossine – una minaccia alla sicurezza dei tradizionali prodotti a base di carne
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Ana Vulić
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Irena Perković
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Vinkovci, Hrvatska
Nina Kudumija
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Maja Kiš
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Križevci, Hrvatska
Manuela Zadravec
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Mario Mitak
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Abstract
Nel corso del lungo processo di stagionatura, la superficie dei tradizionali prodotti secchi a base di carne (TPC) viene solitamente ricoperta di muffa. Tra esse, le specie tassicogene producono metaboliti secondari delle micotossine che hanno conseguenze estremamente nocive per la salute dell’uomo e degli animali. Le aflatossine e le ocratossine hanno comprovati effetti cancerogeni e mutageni nell’organismo, e la loro presenza nei TPC è il più delle volte conseguenza dell’eccessiva crescita delle muffe superficiali. Oltre che direttamente, le micotossine possono essere presenti nei TPC anche indirettamente, mediante il mangime contaminato assunto degli animali, il cui impiego in zootecnia comporta la trasmissione (effetto carry-over) nei prodotti finali a base di carne. A causa della frequenza delle contaminazioni, è importante lo sviluppo dei metodi analitici di conferma per la rilevazione delle micotossine e l’applicazione del metodo per l’identificazione delle muffe superficiali. Per prevenire la contaminazione dei TPC e i possibili effetti nocivi per la salute del consumatore, è necessario adottate tutte le misure preventive e eseguire un controllo sistematico di questi agenti contaminanti. Questo studio dà un quadro delle proprietà delle aflatossine e delle ocratossine quali micotossine di maggior rilievo per la loro presenza nei prodotti a base di carne, delle muffe che le producono e dei metodi di rilevazione, prevenzione e riduzione della contaminazione dei TPC.
Keywords
tradizionali prodotti a base di carne; micotossine; muffe; tossicità; prevenzione; riduzione
Hrčak ID:
219813
URI
Publication date:
29.4.2019.
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