Review article
https://doi.org/10.31727/m.21.2.2
Micotoxinas aflatoxinas y ocratoxinas – la amenaza para la seguridad de los productos cárnicos tradicionales
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Ana Vulić
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Irena Perković
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Vinkovci, Hrvatska
Nina Kudumija
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Maja Kiš
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Križevci, Hrvatska
Manuela Zadravec
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Mario Mitak
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Abstract
Durante la larga maduración, la superficie de los productos cárnicos tradicionales crudo-curados (PCT) normalmente está cubierto de molde. Entre ellos, los tipos de molde toxicogénicos producen las micotoxinas como metabolitos secundarios, los cuales tienen efectos sumamente adversos sobre la salud humana y animal. Las aflatoxinas y ocratoxinas tienen efectos carcinogénicos y mutagénicos en el organismo comprobados su manifestación en los PCT en general es la consecuencia del crecimiento excesivo del molde sobre la superficie. Además de esta manera directa, las micotoxinas pueden aparecer en PCT indirectamente a través del pienso contaminado usado para los animales de granja y a través del efecto residual (carry-over effect) en los productos cárnicos finales. Debido a la frecuencia de la contaminación es importante desarrollar los métodos analíticos confirmatorios para la detección de las micotoxinas, y la aplicación de los métodos de identificación de los moldes en la superficie. Para evitar la contaminación de los PCT y posibles efectos nocivos sobre la salud de los consumidores, es necesario tomar medidas de prevención y llevar a cabo un control sistemático de estos contaminantes. Este trabajo da un resumen de las propiedades de las aflatoxinas y ocratoxinas como tipos de micotoxinas de mayor importancia para la manifestación en los productos cárnicos, de los moldes que les producen y de los métodos de detección, de prevención y de reducción de la contaminación de los PCT.
Keywords
productos cárnicos tradicionales; micotoxinas; molde; toxicidad; prevención; reducción
Hrčak ID:
219813
URI
Publication date:
29.4.2019.
croatian german italian english
Visits: 3.666 *