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https://doi.org/10.31727/m.21.3.1
Una solución de etiqueta limpia para el control de la bacteria Clostridium botulinum en la carne cocida – estudio de caso
Matthew McCusker
; Kerry group, Naas, Irska
Abstract
La bacteria Clostridium botulinum puede encontrarse en los productos de carne cruda y de carne cocida con la fecha de caducidad más de 10 días, mantenidos en la nevera y para los que no se puede garantizar el mantenimiento estricto de la cadena de frío. Este trabajo describe la investigación del nuevo sistema del etiquetado de los productos alimenticios de etiqueta limpia, Rosal XB, que ha diseñado la empresa Kerry Taste & Nutrition para la prevención de la germinación de las esporas de C. botulinum en los productos cocidos de carne de aves de corral. Los productos son inoculados con cepas proteolíticas C. botulinum y envasados en atmósfera modificada (MAP). Se almacenan en condiciones que imitan la cadena de frío y fueron probados por crecimiento de C. botulinum en intervalos de tiempo apropiados. Los resultados muestran que es posible lograr la fecha de caducidad del producto hasta 25 días en las condiciones investigadas, sin arriesgar el crecimiento de C. botulinum.
Keywords
etiqueta limpia; Clostridium botulinum; productos cárnicos cocidos
Hrčak ID:
221108
URI
Publication date:
14.6.2019.
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