Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.57.03.19.5728
Inhibicija enzimskog posmeđivanja pirea od krumpira pomoću fenolnih spojeva dobivenih ekstrakcijom iz kore manga (Mangifera indica cv. Chok Anan), potpomognute ultrazvukom
Chotika Jirasuteeruk
; Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Rd, Lat Yao, Chatuchak, 10900 Bangkok, Thailand
Chockchai Theerakulkait
; Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Rd, Lat Yao, Chatuchak, 10900 Bangkok, Thailand
Abstract
Enzimsko posmeđivanje ozbiljno narušava kakvoću svježe rezanog voća i povrća. U novije vrijeme, potrošači i prerađivači voća i povrća zahtijevaju da se umjesto kemijskih spojeva koriste prirodni inhibitori posmeđivanja. Iz praha kore ploda manga (Mangifera indica cv. Chok Anan) tretirane tekućim dušikom izdvojeni su polifenoli, i to ekstrakcijom potpomognutom ultrazvukom i ekstrakcijom potpomognutom ultrazvukom i miješanjem. Najveći ukupni udjel fenola u ekstraktu praha kore manga dobiven je ekstrakcijom potpomognutom ultrazvukom i miješanjem tijekom 15 min. Pri skladištenju se pirea od krumpira tretiranog prahom kore manga nakon 6 sati smanjilo njegovo posmeđivanje, dok su se svjetlina (L*) i kut promjene boje povećali u usporedbi s uzorcima pirea od krumpira tretiranim askorbinskom ili limunskom kiselinom. Ekstrakt praha kore manga imao je veći inhibicijski učinak na polifenolnu oksidazu u krumpiru nego askorbinska i limunska kiselina. Njegova vrijednost IC50 bila je 0,3 mg/mL. Mangiferin, protokatehinska i galna kiselina iz ekstrakta kore manga imali su jak inhibicijski učinak na polifenolnu oksidazu u krumpiru, pa je zaključeno da se kora manga može upotrijebiti kao prirodni inhibitor enzimskog posmeđivanja.
Keywords
kora manga; polifenolna oksidaza; krumpir; inibicija posmeđivanja
Hrčak ID:
227289
URI
Publication date:
30.9.2019.
Visits: 989 *