Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.57.03.19.5896
Strukturne i tehnološko-funkcionalne značajke goveđeg kolagena i njegova primjena u proizvodnji hamburgera
Christian Alexandretti
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, RS, 99709910, Brazil
Roberto Verlindo
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, RS, 99709910, Brazil
Guilherme De Souza Hassemer
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, RS, 99709910, Brazil
Alexandra Manzoli
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, RS, 99709910, Brazil
Silvane Souza Roman
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, RS, 99709910, Brazil
Ilizandra Aparecida Fernandes
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, RS, 99709910, Brazil
Geciane Toniazzo Backes
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, RS, 99709910, Brazil
Rogério Luis Cansian
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, RS, 99709910, Brazil
Mônica Beatriz Alvarado Soares
; Department of Chemical Engineering, Federal University of Santa Maria, Camobi, Santa Maria, 97105900, Brazil
Rodrigo Schwert
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, RS, 99709910, Brazil
Eunice Valduga
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, RS, 99709910, Brazil
Abstract
Svrha je ovoga rada bila opisati dva tipa goveđeg kolagena (vlakna i prah), procijeniti mogućnost njihove primjene u proizvodnji hamburgera od miješanog mesa i ispitati kakvoću dobivenih proizvoda. Kolagenska vlakna imala su fibrilarnu strukturu, molekularnu masu od 100 kDa, te veću čvrstoću gela (146 315 Pa) i udjel proteina (97,81 %) od kolagena u prahu, koji je imao molekularnu masu od 50 do 100 kDa, veći udjel hidroksiprolina i djelomično amorfnu strukturu sa sfernim mikročesticama. Utvrđeno je da se dodatkom 1,5 % kolagena u prahu i 2,5 % flokuliranih sojinih bjelančevina iz sojinog brašna i/ili 0,75 % kolagena u prahu i 3,5 % flokuliranih bjelančevina iz sojinog brašna nisu pogoršale tehnološke i senzorne značajke hamburgera. Kolagen se radi svojih funkcionalnih svojstava može upotrijebiti kao jeftini dodatak smjesi za hamburgere za poboljšanje teksture proizvoda.
Keywords
kolagen; sojino brašno; tehnološke značajke; čvrstoća gela; hamburger
Hrčak ID:
227291
URI
Publication date:
30.9.2019.
Visits: 1.713 *