Review article

Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta

Marina Krvavica
Andrijana Lukić
Marija Vrdoljak
Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva, Grada Vukovara 78, Zagreb
Duška Ćurić ; Prehrambeno biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Pierottijeva 6, Zagreb

Abstract

Proteoliza je složeni biokemijski proces u kojem se proteini pod utjecajem endogenih enzima hidroliziraju u manje jedinice - peptide i slobodne aminokiseline. Post-mortalna razgradnja mišićnih proteina odvija se pod utjecajem mišićnih proteaza odnosno endopeptidaza (kalpaini i katepsini) koje sudjeluju u početnom omekšavanju mišićnog tkiva i egzopeptidaza (peptidaze, aminopeptidaze i karboksipeptidaze) koje učestvuju u kasnijim fazama proteolize. Proteoliza u mišićima započinje oslobađanjem Ca2+ iona iz sarkoplazmatskog retikuluma i aktivacijom kalpaina koji razlažu Z-membranu i regulatorne proteine, a nastavlja se aktivacijom katepsina i hidrolizom glavnih miofibrilarnih proteina koje kalpaini nisu u stanju hidrolizirati. Postmortalna razgradnja proteina i porast pH mesa uz porast koncentracije soli uzrokuje inaktivaciju kalpaina već 10 do 14 dana nakon klanja. U ovim procesima nastaju proteinski ostaci i polipeptidi srednje veličine. Daljnja razgradnja polipeptida i oligopeptida do malih peptida i slobodnih aminokiselina rezultat je djelovanja različitih egzopeptidaza (tripeptidilpeptidaza, dipepridilpeptidaza, dipeptidaza, aminopeptidaza i karboksipeptidaza). Nastali produkti proteolize izravno utječu na konzistenciju pršuta te sudjeluju u stvaranju karakteristične arome i okusa, odnosno formiranju konačnih organoleptičkih svojstava pršuta.

Keywords

proteoliza; pršut

Hrčak ID:

21287

URI

https://hrcak.srce.hr/21287

Publication date:

15.8.2007.

Article data in other languages: english

Visits: 3.545 *