Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.5665

Metionin i glicin stabiliziraju aktivnost mitohondrija kvasca tijekom alkoholnog vrenja pri proizvodnji tradicionalnog japanskog pića (sake)

Jannatul Ferdouse ; Department of Microbiology, Faculty of Biological Sciences, University of Chittagong, Chittagong 4331, Bangladesh
Yuki Kusaba ; Department of Environmental Science, Faculty of Agriculture, Saga University, Saga City, Saga 840-8502, Japan
Yuki Fujimaru ; Department of Environmental Science, Faculty of Agriculture, Saga University, Saga City, Saga 840-8502, Japan
Yuki Yamamoto ; Department of Environmental Science, Faculty of Agriculture, Saga University, Saga City, Saga 840-8502, Japan
Hiroshi Kitagaki ; Department of Biochemistry and Applied Biosciences, United Graduate School of Agricultural Sciences, Kagoshima University, 1-21-24, Korimoto, Kagoshima 890-8580, Japan

Abstract

Dodatak aminokiselina u fermentacijsku podlogu utječe na rast i aktivnost kvasca, a zadržavanje aktivnosti mitohondrija tijekom alkoholnog vrenja je kritično za aktivnost pivskog kvasca. Međutim, mehanizam djelovanja aminokiselina u fermentacijskoj podlozi i njihov utjecaj na aktivnost mitohondrija pivskog kvasca tijekom vrenja još uvijek nije poznat. U ovom radu smo utvrdili da aminokiseline u fermentacijskoj podlozi, osobito metionin i glicin, stabiliziraju aktivnost mitohondrija kvasca tijekom proizvodnje pića sake. Pomoću mutanta atg32△, koji ima narušenu aktivnost mitohondrija, istražili smo aminokiseline koje povećavaju aktivnost mitohondrija kvasca tijekom vrenja. Identificirali smo metionin i glicin kao aminokiseline koje bi mogle povećati aktivnost mitohondrija kvasca tijekom proizvodnje pića sake. Da bismo to potvrdili, izmjerili smo količinu reaktivnih oblika kisika u kvascu nakon vrenja u podlozi s metioninom i glicinom. Kvasac koji je fermentirao u podlozi s metioninom i glicinom zadržao je relativno veliku količinu reaktivnih oblika kisika u usporedbi s kvascem koji je fermentirao u podlozi bez dodatka aminokiselina. Osim toga, stanice koje su fermentirale u podlozi s dodatkom metionina imale su različit metabolom od stanica koje su fermentirale u podlozi bez dodatka aminokiseline. Rezultati pokazuju da određene aminokiseline, poput metionina i glicina, stabiliziraju aktivnost mitohondrija kvasca tijekom proizvodnje pića sake i na taj način upravljaju aktivnošću kvasca.

Keywords

kvasac koji se koristi u proizvodnji pića sake; etanol; vrenje; aminokiseline; mitohondriji

Hrčak ID:

233425

URI

https://hrcak.srce.hr/233425

Publication date:

27.12.2019.

Article data in other languages: english

Visits: 1.447 *