Original scientific paper

Dinamika i predviđanje antioksidacijske aktivnosti tijekom proizvodnje mesnih proizvoda

Pavel Bystrický ; Department of Food, Hygiene and Technology, University of Veterinary Medicine, Komenského 73 041 81, Košice, The Slovak Republic
S. Marcinčák ; Department of Food, Hygiene and Technology, University of Veterinary Medicine, Komenského 73 041 81, Košice, The Slovak Republic
Z. Dičáková ; Department of Food, Hygiene and Technology, University of Veterinary Medicine, Komenského 73 041 81, Košice, The Slovak Republic
P. Šulej ; Department of Food, Hygiene and Technology, University of Veterinary Medicine, Komenského 73 041 81, Košice, The Slovak Republic

Abstract

Oksidacija lipida uzrokuje smanjenje kakvoće i sigur-nost u proizvodnji mesa. Ova dobro poznata činjenica razlogom je široke upotrebe antioksidanata u proizvodnji mesnih proizvoda. U našem istraživanju proučavali smo zaštitni učinak prirodnih biljnih antioksidanata i utvrdili da uz antioksidante, postoje i drugi faktori koji djeluju na tijek oksidacije lipida. Da bismo utvrdili što se događa ne samo s lipidima nego i antioksidantima tijekom proizvodnje mesnih proizvoda, proučavali smo dinamiku sveukupne antioksidacijske aktivnosti u četiri različita mesna proizvoda od pripreme sirovine do završetka proizvodnje kobasica. Za utvrđivanje ukupne antioksidacijske aktivnost korištena je FRAP- metoda. Rezultati pokazuju da postoji nekoliko nezavisnih čimbenika koji utječu na sveukupni status lipida. Prvo, to je kakvoća mesa, potom, antioksidacijska aktivnost prisutna u svim upotrijebljenim sirovinama, te tehnologija proizvodnje. Ovisno o vrsti mesa razlikuje se i oksidacijski potencijal. Općenito govoreći, šteta se ne može ispraviti. Antioksidacijska aktivnost je različita i nije uzrokovana samo dodanim antioksidantima. Antioksidansi posjeduju različitu dinamiku antioksidacijske aktivnosti. Da bi se nadoknadila proizvodnja peroksida prilikom rasijecanja mesa, uloga antioksidanata s velikom brzinom reakcije je značajna zbog sprječavanja razgradnje lipida. Kasnije je značajnija sveukupna antioksidacijska aktivnost unutar koje, čini se, antioksidanti djeluju kao sinergisti u zaštiti masti. Najbolji sastav antioksidanata u proizvodnji mesa trebao bi se procijeniti za svaki mesni proizvod pojedinačno u odnosu na specifičan sastav i proizvodnu tehnologiju.

Keywords

Antioksidacijska aktivnost; FRAP; predviđanje oksidacije mesnih proizvoda

Hrčak ID:

21599

URI

https://hrcak.srce.hr/21599

Publication date:

15.4.2004.

Article data in other languages: english

Visits: 1.869 *