Preliminary communication

Optimalna količina aditiva u mesnim proizvodima

Maja Serdar ; Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Rockefellerova 7, Zagreb
Marijan Katalenić ; Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Rockefellerova 7, Zagreb

Abstract

U ovom radu prikazani su rezultati određivanja sadržaja ukupnih fosfata i polifosfata u mesnim proizvodima kojima su dodane začinske smjese s optimalnim količinama sastojaka za stabilizaciju konzistencije. Korištene su začinske smjese koje sadrže začine, fosfate i polifosfate, stabilizator (E450) i regulator kiselosti (E451), natrijev difosfat i natrijev trifosfat, te začinske smjese kod kojih su fosfati i polifosfati zamijenjeni drugim aktivnim sastojcima. Cilj rada je dokazati mogućnost izrade mesnih proizvoda sa smjesama začina koje u sebi sadrže tehnološki potrebne količine fosfata i polifosfata i zadržati se u granicama ukupne količine fosfata koju propisuje pravilnik. Cilj rada je i ukazati na to da je moguće u začinskim smjesama zamijeniti fosfate i polifosfate s citratima, te kombinacijom biljnih vlakana, proteina i polisaharida lupine proizvesti također kvalitetan proizvod. Lupina (Lupinus sp.) je malo poznata mahunarka nastala od divljih vrsta srednjoeuropskog i američkog porijekla. Dijelovi lupine su proizvodi koji nisu skupi, a koriste se za razne namjene, te kao dodatak hrani sa sekundarnim tehnološkim učinkom.

Keywords

ukupni fosfati i polifosfati; začinske smjese; lupina

Hrčak ID:

22154

URI

https://hrcak.srce.hr/22154

Publication date:

15.3.2006.

Article data in other languages: english

Visits: 6.297 *