Review article

Utjecaj elektrostimulacije na poboljšanje kakvoće mesa

Miguel A. Marcelia ; Mendoza 31856 piso, Buenos Aires, Condigo Postal 2814, Argentina
Lidija Kozačinski orcid.org/0000-0002-7534-7362 ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Natalija Vragović

Abstract

Električna stimulacija (ES) smatra se danas rutinskim postupkom u industrijskoj preradi mesa. Prednosti njene upotrebe ogledaju se u smislu boljeg i potpunijeg iskrvarenja životinja, brzim padom pH koji uz brzo hlađenje stvara smanjenu mogućnost rasta i razmnožavanja bakterija. Sve to utječe na sprečavanje kvarenja, sprečavanje površinske gnjileži i poboljšanje održivosti mesa. Nadalje, njena primjena poboljšava sposobnost vezanja vode te utječe na senzorska svojstva u smislu bolje mekoće, sočnosti i stabilnosti boje mesa. Iskustva su pokazala da primjena elektrostimulacije umanjuje pojavu pogrešaka poput skraćivanja mišićnih vlakana hladnoćom (en. Cold shortening) te poboljšava tehnološka svojstva mesa. Nakon početnih pozitivnih rezultata kod goveđeg mesa primjena elektrostimulacije uvodi se i u proizvodnju drugih vrsta poput svinjetine i mesa peradi.

Keywords

električna stimulacija; kakvoća mesa

Hrčak ID:

22188

URI

https://hrcak.srce.hr/22188

Publication date:

15.5.2006.

Article data in other languages: english

Visits: 1.871 *