Skip to the main content

Food Technology and Biotechnology, Vol. 46 No. 1, 2008.

Original scientific paper

Istraživanje mikrobnih asocijacija u tradicionalnim fermentiranim kobasicama

Lidija Kozačinski orcid id orcid.org/0000-0002-7534-7362 ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origin, Heinzelova 55, HR-10000 Zagreb, Croatia
Elefetherios Drosinos orcid id orcid.org/0000-0002-6062-1701 ; Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, GR-11855 Athens, Greece
Faruk Čaklovica ; University of Sarajevo, Veterinary Faculty, Zmaja od Bosne 90, BA-71000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Luca Cocolin orcid id orcid.org/0000-0003-4799-7074 ; University of Udine, Dipartimento di Scienze degli Alimenti, via Marangoni 97, IT-33100 Udine, Italy
Judith Gasparik-Reichardt ; Hungarian Meat Research Institute, Gubacsi út 6/b, HU-1097 Budapest, Hungary
Slavica Vesković ; Institute of Meat Hygiene and Technology, Kacanskoga 13, RS-11000 Belgrade, Serbia

Full text: english pdf 101 Kb

page 93-106

downloads: 1.060

cite

Abstract

Predmet su ispitivanja bile fermentirane kobasice proizvedene u zemljama zapadne i jugoistočne Europe, tj. u Grčkoj, Bosni i Hercegovini, Hrvatskoj, Mađarskoj, Italiji i Srbiji. Kobasice su proizvedene u lokalnim mesnim industrijama, na tradicionalan način bez upotrebe starter-kultura. Uzorci su sakupljani iz tri proizvodne serije, i to nultog dana te nakon 2, 4, 7, 14 i 28 dana. Mikrobiološki su analizirane sirovine (meso i masno tkivo), ovici i aditivi (šećer, mješavina začina i sol), te gotovi proizvodi. Iz sve tri proizvodne serije fermentiranih kobasica iz svake od zemalja izolirano je 150 sojeva bakterija mliječne kiseline i 150 sojeva koagulaza-negativnih koka. Biokemijske karakteristike izoliranih mikroorganizama određivane su pomoću API-sustava (bioMérieux), odnosno API 50 CHL i API® Staph. Identifikacija svih sojeva provedena je pomoću računalnog programa APILAB Plus. Sa gledišta higijenske ispravnosti gotovih proizvoda značajno je da nisu pronađene bakterije Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i Staphylococcus aureus. U svim fazama ispitivanja prevladavali su laktobacili i stafilokoki.

Keywords

autohtone fermentirane kobasice; mikroflora

Hrčak ID:

22233

URI

https://hrcak.srce.hr/22233

Publication date:

14.3.2008.

Article data in other languages: english

Visits: 2.356 *