Izvorni znanstveni članak
Istraživanje mikrobnih asocijacija u tradicionalnim fermentiranim kobasicama
Lidija Kozačinski
orcid.org/0000-0002-7534-7362
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Elefetherios Drosinos
orcid.org/0000-0002-6062-1701
; Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, GR-11855 Athens, Greece
Faruk Čaklovica
; Veterinarski fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, BA-71000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Luca Cocolin
orcid.org/0000-0003-4799-7074
; University of Udine, Dipartimento di Scienze degli Alimenti, via Marangoni 97, IT-33100 Udine, Italy
Judith Gasparik-Reichardt
; Hungarian Meat Research Institute, Gubacsi út 6/b, HU-1097 Budapest, Hungary
Slavica Vesković
; Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Kaćanskog 13, RS-11000 Beograd, Srbija
Sažetak
Predmet su ispitivanja bile fermentirane kobasice proizvedene u zemljama zapadne i jugoistočne Europe, tj. u Grčkoj, Bosni i Hercegovini, Hrvatskoj, Mađarskoj, Italiji i Srbiji. Kobasice su proizvedene u lokalnim mesnim industrijama, na tradicionalan način bez upotrebe starter-kultura. Uzorci su sakupljani iz tri proizvodne serije, i to nultog dana te nakon 2, 4, 7, 14 i 28 dana. Mikrobiološki su analizirane sirovine (meso i masno tkivo), ovici i aditivi (šećer, mješavina začina i sol), te gotovi proizvodi. Iz sve tri proizvodne serije fermentiranih kobasica iz svake od zemalja izolirano je 150 sojeva bakterija mliječne kiseline i 150 sojeva koagulaza-negativnih koka. Biokemijske karakteristike izoliranih mikroorganizama određivane su pomoću API-sustava (bioMérieux), odnosno API 50 CHL i API® Staph. Identifikacija svih sojeva provedena je pomoću računalnog programa APILAB Plus. Sa gledišta higijenske ispravnosti gotovih proizvoda značajno je da nisu pronađene bakterije Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i Staphylococcus aureus. U svim fazama ispitivanja prevladavali su laktobacili i stafilokoki.
Ključne riječi
autohtone fermentirane kobasice; mikroflora
Hrčak ID:
22233
URI
Datum izdavanja:
14.3.2008.
Posjeta: 1.982 *