Preliminary communication

Oksidativna stabilnost mesa i mesnih proizvod nakon hranjenja tovnih pilića dodatnim količinama vitamina A i ružmarina

Slavomír Marcinčák ; Department of Food Hygiene and Technology, Section of meat hygiene, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81, Košice, Slovakia
Peter Popelka ; Department of Food Hygiene and Technology, Section of meat hygiene, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81, Košice, Slovakia
Pavel Bystrický ; Department of Food Hygiene and Technology, Section of meat hygiene, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81, Košice, Slovakia
Khaled Hussein ; Department of Food Hygiene and Technology, Section of meat hygiene, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81, Košice, Slovakia
Katarína Hudecová ; Department of Food Hygiene and Technology, Section of meat hygiene, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81, Košice, Slovakia

Abstract

Oksidacija lipida je glavni uzrok smanjenja kvalitete mesa i značajan čimbenik održivosti mesa i mesnih proizvoda. Antioksidanti su prirodne ili sintetske supstancije koje se koriste za sprečavanje oksidacije lipida. Dodavanjem antioksidanata u krmne smjese moguće je osigurati oksidativnu stabilnost masti mesa tijekom klaoničke obrade i kasnijeg skladištenja mesa. Cilj našeg projekta je bio ispitati zaštitni učinak prirodnih antioksidanata ružmarina (500 mg.kg-1) i vitamina E (40 mg/pilić/dnevno) dodavanih smjesama kojima su hranjeni tovni pilića od 21. do 42. dana života. Potom je određivana oksidativna stabilnost mljevenog pilećeg mesa i kobasica od pilećeg mesa. Nakon obrade mesa, uzorci su smrznuti i pohranjeni u zamrzivač na -18°C kroz 14 dana. Smrznuti mišići prsa pojedinih grupa pilića su samljeveni i pohranjeni u hladnjak na temperaturi od 1°C kroz 14 dana. Pileće su kobasice proizvedene od smrznutih mišića bataka pojedinih grupa pilića. Izvršena je procjena sinergističkog učinka vitamina E dodanog u smjese za piliće, te ružmarina koji je pridodan mjevenom mesu. Prije mljevenja, uzorci mesa tovnih pilića koji su dobivali dodatne količine vitamina E u hrani, obogaćeni su s 50 mg.kg-1 ružmarina u prahu FlavorGuard P (Christian Hansen, Danska). Primjena vitamina E i ružmarina u prahu FlavorGuard P u smjesama za tovne piliće rezultirala je povećanom oksidativnom stabilnosti masti u mesu. Dodatna primjena ružmarina u mesu obogaćenom vitaminom E imala je značajniji supresivni učinak na oksidativne procese i povećala oksidativnu stabilnost pilećeg mesa i pilećih kobasica. Upotreba smrznutog mesa i niske temperature pohrane mljevenog mesa (1°C) također su imale značajan supresivni učinak na oksidativne procese.

Keywords

Meso tovnih pilića; oksidacija lipida; malondialdehid; ružmarin; vitamin E

Hrčak ID:

22586

URI

https://hrcak.srce.hr/22586

Publication date:

15.2.2005.

Article data in other languages: english

Visits: 4.458 *