Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
Compuestos volátiles de cordero de Kupres
Marina Kravica
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Amir Ganić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, BiH
Munevera Begić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, BiH
Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede, Zagreb, Hrvatska
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APA 6th Edition
Kravica, M., Ganić, A., Begić, M. & Đugum, J. (2020). Compuestos volátiles de cordero de Kupres. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22. (2.), 140-140. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
MLA 8th Edition
Kravica, Marina, et al. "Compuestos volátiles de cordero de Kupres." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 22., no. 2., 2020, pp. 140-140. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4. Accessed 25 Dec. 2024.
Chicago 17th Edition
Kravica, Marina, Amir Ganić, Munevera Begić and Jelena Đugum. "Compuestos volátiles de cordero de Kupres." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 22., no. 2. (2020): 140-140. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
Harvard
Kravica, M., et al. (2020). 'Compuestos volátiles de cordero de Kupres', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22.(2.), pp. 140-140. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
Vancouver
Kravica M, Ganić A, Begić M, Đugum J. Compuestos volátiles de cordero de Kupres. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [cited 2024 December 25];22.(2.):140-140. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
IEEE
M. Kravica, A. Ganić, M. Begić and J. Đugum, "Compuestos volátiles de cordero de Kupres", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.22., no. 2., pp. 140-140, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
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Abstract
Dentro del proyecto de determinar los perfiles de aroma de diferentes especies de corderos croatas, cuyo objetivo principal fue ofrecer un método analítico simple y fiable que pudiera confirmar su autenticidad al vincularlos a un área de cría geográfica, fue hecho el análisis de los compuestos volátiles de cordero de Kupres criado en la meseta de Kupres (Bosnia y Herzegovina) a unos 1200 m sobre el nivel del mar. El alejamiento territorial considerable (horizontal y vertical) de la meseta de Kupres de los territorios croatas donde fue hecha la investigación (las regiones de Lika, Dalmatinska zagora y en las islas de Pad y Cres) y las diferencias en sus características naturales contribuyen a la fiabilidad de las conclusiones sobre los posibles biomarcadores de la carne de cordero que podrían asociarse con un área geográfica de cría respecto a la composición floral. El análisis de los compuestos volátiles de carne de cordero tratado térmicamente por la microextracción en fase sólida (SPME) y determinados por la cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), fueron aislados 66 compuestos en total, de los cuales fueron 14 aldehídos (61,55 % del área de pico total), 10 alcoholes (7,78 %),12 cetonas (12,11 %), 8 hidrocarburos alifáticos (1,23 %), 7 compuestos aromáticos (9,63 %), 3 compuestos heterocíclicos (0,95 %), 1 furano (1,34 %), 2 ácidos y 3 ésteres(3,75 %), 4 terpenos (0,94 %) y 3 compuestos de azufre (0,73 %). En comparación con el cordero de Dalmacia, Pag, Lika o Cres, el cordero de Kupres contiene 3 compuestos volátiles (2 cetonas y 1 éster) no identificados en otros tipos de corderos mencionados. Además, el aroma del cordero de Kupres contiene considerablemente más aldehídos C-7 (16,24 %), cetonas 2,3-octadienona, 2-octanonas (9,96 %) y alcanos de cadena larga (0,71 %), mencionados en otras publicaciones como marcadores de pasturas, pero también la cantidad considerablemente más baja de terpenos (0,94 %), considerados en las publicaciones como posibles biomarcadores del área geográfica de cría fiables. Dado que los terpenos son exclusivamente metabolitos de plantas (las plantas dicotiledóneas contienen mucho más terpenos que las plantas monocotiledóneas) que principalmente se incorporan a los tejidos animales directamente de los alimentos, el perfil terpénico de cordero puede indicar su área geográfica de cría (efecto del territorio). Según el perfil de aroma (marcadores de pasturas) y especialmente según el perfil terpénico del cordero de Kupres, los pastos y los prados de Kupres abundan en la biomasa vegetal con la predominancia de las poáceas, mientras las plantas dicotiledóneas (ricas en compuestos aromáticos) son especie menor. Para obtener los resultados más fiables, es necesario realizar estudios adicionales de la composición botánica y química de los pastos y de las praderas de Kupres, cuyos resultados serán vinculados con los compuestos correspondientes del aroma del carne de cordero.
Keywords
cordero de Kupres; perfil de aroma; compuestos volátiles de cordero; raza pramenka de Kupres
Hrčak ID:
236695
URI
https://hrcak.srce.hr/236695
Publication date:
1.4.2020.
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