Review article
https://doi.org/10.31895/hcptbn.16.3-4.3
Visoki hidrostatski tlak: inovativna tehnologija u obradi prehrambenih proizvoda
Škegro Marko
Sven Karlović
Filip Dujmić
Marko Marelja
Mladen Brnčić
Tomislav Bosiljkov
Damir Ježek
Abstract
Proces obrade visokim hidrostatskim tlakom, kao netoplinski proces, se koristi za inaktivaciju mikroorganizama uz minimalnu preinaku same namirnice. Postiže se jednaki standard sigurnosti hrane kao kod toplinske pasterizacije te se zadovoljavaju zahtjevi potrošača za svježim i minimalno procesiranim proizvodima uz kraće vrijeme obrade za razliku od konvencionalnih tehnika. U novijim istraživanjima, visoki tlak se smatra zaslužnim za promjene u strukturi stanice i biopolimera u stanicama obrađivanih namirnica što rezultira boljem vezivanju vode, procesima želiranja te nastanku novih tekstura i proizvoda. Ovaj rad prezentira upotrebu visokog hidrostatskog tlaka kod procesiranja crvenog mesa i mesnih prerađevina, voća i povrća te utjecaj na mikroorganizme u namirnici. Uz pasterizaciju, proces se koristi i za ekstrakciju bioaktivnih tvari iz sirovina, uz značajno bolje prinose i kvalitetu u usporedbi s konvencionalnim metodama ekstrakcije.
Keywords
visoki hidrostatski tlak; netermalna pasterizacija; mikrobiološka sigurnost
Hrčak ID:
269837
URI
Publication date:
31.12.2021.
Visits: 1.037 *