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Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.23.4.4

Influencia del proceso tecnológico de producción en el contenido de grasas, la composición química de ácidos grasos y el grado de oxidación de grasas en el jamón ahumado

Ivna Poljanec ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Nives Marušić Radovčić orcid id orcid.org/0000-0002-4238-0254 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Josipa Katavić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska


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Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el contenido de grasa, la composición química de ácidos grasos y el grado de oxidación en el jamón ahumado durante los 12 meses de la producción. La investigación fue realizada en las muestras de dos músculos, Bíceps femoral (BF) y Semimembranoso (SM), después de cada una de las 5 etapas del proceso de producción (muslo crudo, después de la salazón, después del ahumado, después del secado y después de la maduración). Fue realizado el análisis del contenido total de grasa por el método de Soxhlet, la composición química de ácidos grasos libres (AGL) por cromatografía de gases y el grado de oxidación de gases mediante la prueba del ácido tiobarbitúrico (prueba del TBARS). El contenido de grasa total aumentó después de la fase del secado en ambos músculos. Fueron determinadas las proporciones estadísticamente más significativas (p<0,05) de grasa total en el músculo SM durante todo el proceso de la producción del jamón. Fue determinado un aumento en el grado de oxidación de grasas a lo largo del proceso en ambos músculos y fue determinado un curso más intenso de oxidación de grasas en el músculo SM. Los músculos BF y SM del jamón final tenían una composición química de ácidos grasos similar y contenían 38,10-38,28 % SFA, 50,45-52,17 % MUFA i 9,55-11,24 % PUFA. Al final de la producción fue determinada una mayor proporción de contenido de grasas estadísticamente significativa (p<0.05) y un mayor grado de oxidación de grasa en el músculo SM en comparación con el músculo BF del jamón ahumado

Keywords

jamón ahumado; contenido de grasa; composición química de ácidos grasos; prueba del TBARS

Hrčak ID:

261535

URI

https://hrcak.srce.hr/261535

Publication date:

15.7.2021.

Article data in other languages: german croatian english italian

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