Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato
Ivna Poljanec
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Josipa Katavić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
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APA 6th Edition
Poljanec, I., Marušić Radovčić, N., Katavić, J. & Medić, H. (2021). Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23. (4.), 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
MLA 8th Edition
Poljanec, Ivna, et al. "Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 23., no. 4., 2021, pp. 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4. Accessed 24 Dec. 2024.
Chicago 17th Edition
Poljanec, Ivna, Nives Marušić Radovčić, Josipa Katavić and Helga Medić. "Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 23., no. 4. (2021): 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
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Poljanec, I., et al. (2021). 'Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23.(4.), pp. 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
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Poljanec I, Marušić Radovčić N, Katavić J, Medić H. Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2021 [cited 2024 December 24];23.(4.):310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
IEEE
I. Poljanec, N. Marušić Radovčić, J. Katavić and H. Medić, "Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.23., no. 4., pp. 310-321, 2021. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
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Abstract
Il presente lavoro di ricerca è stato elaborato con lo scopo di determinare il tenore di grassi, la composizione in acidi grassi e il grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato nel corso di un periodo di 12 mesi durante la produzione. La ricerca è stata eseguita sui campioni presi dai due muscoli del prosciutto, Biceps femoris (BF) e Semimembranosus (SM), dopo il completamento di ciascuna delle 5 fasi del processo produttivo (coscia cruda, dopo la fase di salatura, dopo la fase di affumicatura, dopo la fase di essiccazione e dopo la fase di stagionatura). Le analisi del tenore totale di grassi sono state effettuate con il metodo Soxhlet, della composizione di acidi grassi liberi (croato: SMK/ingl: FFA) mediante la gas-cromatografia e del grado di ossidazione di grassi mediante il test delle sostanze reattive all'acido tiobarbiturico (TBARS). La percentuale dei grassi totali in entrambi i muscoli è aumentata dopo la fase di essiccazione. Dal punto di vista statistico, nel muscolo SM sono stati determinati i valori del tenore totale di grassi significativamente più alti (p<0,05) durante l'intero processo produttivo del prosciutto. I profili degli acidi grassi liberi (FFA) nei muscoli esaminati sono cambiati significativamente (p<0,05) durante la produzione. Un aumento nel grado di ossidazione dei grassi è stato determinato durante l’intero processo in entrambi i muscoli, con un corso più intenso di ossidazione dei grassi è stato determinato nel muscolo SM. I muscoli BF e SM del prosciutto finito hanno dimostrato una simile composizione di acidi grassi, con un contenuto di 38,10- 38,28% SFA, 50,45-52,17% MUFA e 9,55-11,24% PUFA. Al completamento della produzione, dal punto di vista statistico è stato determinato un tenore di grassi significativamente (p<0,05) più alto e un grado di ossidazione dei grassi più elevato nel muscolo SM rispetto al muscolo BF del prosciutto affumicato.
Keywords
prosciutto affumicato; tenore di grassi; composizione in acidi grassi; test TBARS
Hrčak ID:
261535
URI
https://hrcak.srce.hr/261535
Publication date:
15.7.2021.
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