Skip to the main content

Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.23.2.4

Varijabilnost sadržaja minerala u dva tipa pršuta

Ivica Kos orcid id orcid.org/0000-0002-2126-2566 ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Sanja Smrček ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Ivan Širić ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Zlatko Janječić ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Dalibor Bedeković ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Goran Kiš ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Ivan Vnučec ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia


Full text: english pdf 335 Kb

page 123-132

downloads: 191

cite

Download JATS file


Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi varijabilnost sadržaja minerala u dva tipa pršuta radi boljeg razumijevanja doprinosa minerala preporučenom unosu (PU). Ova dva tipa pršuta temeljila su se na postupku proizvodnje Istarskog i Dalmatinskog pršuta. Značajno veći (P<0,05) sadržaj pepela, NaCl, natrija (Na), kalija (K), fosfora (P), cinka (Zn), željeza (Fe), bakra (Cu) i mangana (Mn) pronađen je u Istarskom pršutu, dok je Dalmatinski pršut imao veći sadržaj vlage. Sadržaj Ca i Mg nije se razlikovao između pršuta. Varijabilnost sadržaja vlage, pepela, NaCl, Na, P, Mg i Ca može se smatrati niskom, dok bi varijabilnost sadržaja K, Zn, Fe, Cu i Mn mogla smatrati visokom. Uočeno je da je varijabilnost sadržaja minerala unutar tipa pršuta češće niža od ukupne varijabilnosti. Unos Na konzumacijom 100 g iznosi između 2350,54 mg u Dalmatinskom pršutu i 3148,33 mg u Istarskom pršutu, što premašuje preporučeno dnevno ograničenje. Zbog toga bi se trebalo uložiti više napora u tehnologiju proizvodnje pršuta kako bi se smanjio sadržaj Na. Prosječni doprinos K, P i Zn vrijednostima PU iznosio je 31,89 %, 40,14 % i 50,80 %. S obzirom na to, pršuti se mogu smatrati hranom koja sadrži značajne količine ovih minerala. Doprinos Fe i Cu vrijednostima PU treba pažljivo razmotriti zbog velike varijabilnosti između pršuta. Doprinos Mg, Ca i Mn vrijednostima preporučenog unosa bio je niži od 10 %.

Keywords

sadržaj minerala; preporučeni unos; natrij; pršut; nutritivni značaj

Hrčak ID:

254872

URI

https://hrcak.srce.hr/254872

Publication date:

27.3.2021.

Article data in other languages: italian english german spanish

Visits: 2.194 *





This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.