Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.24.5.4
Qualität von Masthähnchenfleisch auf dem Einheimischen Markt
Zlata Kralik
orcid.org/0000-0001-9056-9564
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Gordana Kralik
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Ivona Djurkin Kušec
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Kristina Gvozdanović
orcid.org/0000-0002-1989-2630
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Žarko Radišić
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Manuela Košević
orcid.org/0000-0002-5760-621X
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
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cite
APA 6th Edition
Kralik, Z., Kralik, G., Djurkin Kušec, I., Gvozdanović, K., Radišić, Ž. & Košević, M. (2022). Qualität von Masthähnchenfleisch auf dem Einheimischen Markt. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 24. (5.), 424-435. https://doi.org/10.31727/m.24.5.4
MLA 8th Edition
Kralik, Zlata, et al. "Qualität von Masthähnchenfleisch auf dem Einheimischen Markt." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 24., no. 5., 2022, pp. 424-435. https://doi.org/10.31727/m.24.5.4. Accessed 17 Aug. 2024.
Chicago 17th Edition
Kralik, Zlata, Gordana Kralik, Ivona Djurkin Kušec, Kristina Gvozdanović, Žarko Radišić and Manuela Košević. "Qualität von Masthähnchenfleisch auf dem Einheimischen Markt." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 24., no. 5. (2022): 424-435. https://doi.org/10.31727/m.24.5.4
Harvard
Kralik, Z., et al. (2022). 'Qualität von Masthähnchenfleisch auf dem Einheimischen Markt', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 24.(5.), pp. 424-435. https://doi.org/10.31727/m.24.5.4
Vancouver
Kralik Z, Kralik G, Djurkin Kušec I, Gvozdanović K, Radišić Ž, Košević M. Qualität von Masthähnchenfleisch auf dem Einheimischen Markt. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2022 [cited 2024 August 17];24.(5.):424-435. https://doi.org/10.31727/m.24.5.4
IEEE
Z. Kralik, G. Kralik, I. Djurkin Kušec, K. Gvozdanović, Ž. Radišić and M. Košević, "Qualität von Masthähnchenfleisch auf dem Einheimischen Markt", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.24., no. 5., pp. 424-435, 2022. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.24.5.4
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Abstract
In diesem Beitrag wird die Fleischqualität von Masthähnchen auf dem einheimischen Markt untersucht. Die Untersuchung wurde an Hähnchenschlachtkörpern durchgeführt, die von zwei Erzeugern, A (n=20) und B (n=20), stammen und in lokalen Einkaufszentren verkauft werden, mit dem Ziel, den Ertrag der wertvollsten Teile des Schlachtkörpers (Brüste, Oberschenkel und Unterschenkel) und ihrer Gewebe sowie die Indikatoren für physikalisch-chemische Eigenschaften des Fleisches zu ermitteln: Fleischfarbe (CIE L*, a*, b*), pH-Wert, elektrische Leitfähigkeit, Fleischsaftverlust, %, Kochverlust, %, WBSF (N), Fettsäureprofil in Brust und Oberschenkel und TBARS-Werte als Indikator für Oxidationsprozesse im Fleisch (frisch und eingefroren für 28 Tage bei -20°C). Die durchschnittlichen Schlachtkörpergewichte der Erzeuger A und B betrugen 1916 g und 2165 g (P<0,001). Die Hähnchenschlachtkörper von Hersteller B hatten statistisch signifikant größere Brüste, Ober- und Unterschenkel, Flügel und Rücken (P<0,001). Bei Masthähnchenschlachtkörpern von Hersteller A wurde ein höherer Anteil an Haut mit Fettgewebe und bei Masthähnchenschlachtkörpern von Hersteller B ein höherer Anteil an Knochen festgestellt (P<0,001). Bei den Indikatoren für die fleischtechnologische Qualität wurden Unterschiede bei der Farbe des Oberschenkelfleisches festgestellt (CIE b*, P=0,03). Die pH-Werte, der Fleischsaftverlust, die elektrische Leitfähigkeit, der Kochverlust und der WBSF unterschieden sich nicht zwischen dem Fleisch der beiden Gruppen von Masthähnchen (P>0,05). Ungünstige ∑n-6-PUFA/∑n-3-PUFA-Verhältnisse wurden in Masthähnchenfleisch von beiden Erzeugern festgestellt. Statistisch signifikante Unterschiede zwischen den Herstellern A und B wurden bei den TBARS-Werten in gefrorenen Oberschenkelproben festgestellt (P<0,05). Die Ergebnisse zeigen, dass das auf dem kroatischen Markt angebotene Masthähnchenfleisch von guter Qualität ist, dass die Erzeuger jedoch die Qualität des Fleisches hinsichtlich des Fettsäureprofils im Fleisch verbessern sollten.
Keywords
Masthähnchen; Brustfleisch; Oberschenkelfleisch; Qualitätsindikator
Hrčak ID:
285210
URI
https://hrcak.srce.hr/285210
Publication date:
14.10.2022.
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