Skip to the main content

Review article

https://doi.org/10.31727/m.24.6.2

Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima

Leona Puljić ; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, Bosna i Hercegovina
Brankica Kartalović ; Naučni institut za Veterinarstvo, Novi sad, Srbija
Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Osijeku, Hrvatska
Kristina Habschied ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Osijeku, Hrvatska
Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Osijeku, Hrvatska


Full text: croatian pdf 358 Kb

page 547-561

downloads: 476

cite

Download JATS file


Abstract

Dimljeni mesni proizvodi čine jednu od najvažnijih skupina tradicionalnih namirnica. Zahvaljujući jedinstvenim i povoljnim organoleptičkim svojstvima te visokoj kvaliteti, potrošači ih rado biraju. U posljednje vrijeme raste zabrinutost oko zdravstvenih aspekata ovih proizvoda. Istraživanja sugeriraju da tradicionalno dimljeni mesni proizvodi mogu biti povezani s nekim problemima zdravstvene sigurnosti, poput prisutnosti policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH). Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu kemijskih spojeva prepoznatu kao mogućeg uzročnika nastanka malignih oboljenja a mogu nastati tijekom toplinske obrade hrane tradicionalnim postupcima kao što su sušenje i dimljenje. Postoje različiti mehanizmi nastanka PAH-a, pri čemu svi spojevi koji sadrže ugljik i vodik mogu poslužiti kao prekursori nastanka PAH-ova Tijekom reakcija nastanka PAH-a, vodik i ugljik spajaju se u ciklički spoj s izmjeničnim jednostrukim i dvostrukim vezama, s dva ili više kondenziranih aromatskih prstenova, koji daju visok karcinogeni i mutageni potencijal.Stoga je cilj ovog istraživanja bio analizirati čimbenike koji utječu na kvalitetu i zdravstvenu ispravnost tradicionalnih mesnih proizvoda u pogledu sadržaja policikličkih aromatskih ugljikovodika na temelju dostupne literature.

Keywords

tradicionalni mesni proizvodi; tradicionalno dimljenje; benzo[a]piren; PAH4; PAH16

Hrčak ID:

287300

URI

https://hrcak.srce.hr/287300

Publication date:

14.12.2022.

Article data in other languages: italian spanish german english

Visits: 2.063 *





This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.