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Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.25.2.4

Carne de caracol, una vieja fuente de proteína recientemente descubierta en la dieta humana

Mateja Lušnic Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Nina Brglez ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia


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page 124-134

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Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar los parámetros físico-químicos, es decir, la proporción de agua, proteínas, grasas, cenizas, sodio y carbohidratos, así como el valor energético, la composición de ácidos grasos y el pH de la carne de caracoles de dos especies, Cornu aspersum maximum y Cornu aspersum Müller. Se encontró que la carne de caracol tiene un contenido de proteína relativamente alto (13,12 g/100 g frente a 16,53g / 100g), bajo contenido de grasa (0,89g / 100g frente a 1,21g /100g) y bajo valor energético (343,8g / 100g kJ frente a 379,2 kJ). El pH de la carne de caracol era muy alto (8,59 frente a 8,19). En promedio, la carne de caracol tiene una composición de ácidos grasos favorable, ya que contiene 27,08% en peso de saturados (SFA), 19,00% monoinsaturados y 53,92% de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Tiene una relación PUFA/SFA favorable (1,99), pero una relación n-6/n-3 desfavorable (20,33) y una proporción relativamente alta de ácidos grasos trans (3,93% en peso). El perfil de ácidos grasos en la carne de caracol está dominado por ácido linoleico (20,89 %), ácido araquidónico (13,27 %), ácido oleico (12,67 %), ácido nonadecanoico (10,23 %) y ácido esteárico (10,08 %). El objetivo de nuestra investigación también fue comprobar el valor culinario de la carne de caracol. Para ello fueron preparados dos patés de carne de caracol de aceptable calidad sensorial. El panel calificó la calidad sensorial del paté de carne de caracol Cornu aspersum Müller (patas e hígado) significativamente peor que la carne de paté Cornu aspersum maximum, principalmente debido al aroma desagradable, en el que predominan los componentes jabonosos, dulces y picantes, así como la ausencia de aroma a carne de caracol.

Keywords

caracoles; carne de caracol; parámetros fisicoquímicos; proteína

Hrčak ID:

300788

URI

https://hrcak.srce.hr/300788

Publication date:

14.4.2023.

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