Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.25.2.4
La carne di chiocciola, un’antica fonte di proteine nella dieta umana
Mateja Lušnic Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Nina Brglez
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Abstract
Questo studio aveva lo scopo di determinare i parametri fisico-chimici, cioè il contenuto di acqua, proteine, grassi, ceneri, sodio e carboidrati, nonché il valore energetico, la composizione degli acidi grassi e il pH della carne di chiocciola (impropriamente chiamata lumaca di terra) di due specie, Cornu aspersum maximum e Cornu aspersum Müller. È stato riscontrato che la carne di chiocciola ha un contenuto proteico relativamente elevato (13,12 g/100 g contro 16,53 g/100 g), un basso contenuto di grassi (0,89 g/100 g contro 1,21 g/100 g) e un basso valore energetico (343,8 kJ rispetto a 379,2 kJ). Il pH della carne di chiocciola è risultato molto alto (8,59 contro 8,19). In media, la carne di chiocciola ha una composizione favorevole di acidi grassi, poiché contiene il 27,08 % di acidi grassi saturi (SFA), il 19,00 % di acidi grassi monoinsaturi e il 53,92 % di acidi grassi polinsaturi (PUFA). Ha un rapporto PUFA/SFA favorevole (1,99), ma un rapporto n-6/n-3 sfavorevole (20,33) e una percentuale relativamente alta di acidi grassi trans (3,93%). Il profilo degli acidi grassi nella carne di chiocciola è dominato dall’acido linoleico (20,89%), seguito dall’acido arachidonico (13,27%), dall’acido oleico (12,67%), dall’acido nonadecilico o nonadecanoico (10,23%) e dall’acido stearico (10,08%). L’obiettivo della nostra ricerca era anche quello di verificare il valore culinario della carne di chiocciola. A tale scopo sono stati preparati due pâté di carne di chiocciola di qualità sensoriale accettabile. Il panel ha valutato la qualità sensoriale del pâté di carne di chiocciola Cornu aspersum Müller (zampe e fegato) significativamente peggiore rispetto al pâté di carne Cornu aspersum maximum, principalmente a causa dell’aroma sgradevole, in cui predominano le componenti saponose, dolci e piccanti, nonché per l’assenza dell’aroma della carne di chiocciola.
Keywords
chiocciole; carne di chiocciola; parametri fisico-chimici; proteine; composizione degli acidi grassi; proprietà sensoriali
Hrčak ID:
300788
URI
Publication date:
14.4.2023.
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