Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.26.2.1

Utjecaj prirodnih antioksidanasa na kvalitetu i stabilnost animalnih masti tijekom skladištenja

Selma Feratović ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina *
Selma Čorbo ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina

* Corresponding author.

Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj prirodnih antioksidanasa (ekstrakta zelenog čaja i korijandera) na kvalitetu i stabilnost juneće, ovčje i kozje masti, koje su dobivene suhim postupkom topljenja i čuvane pri različitim uvjetima skladištenja, u hladnjaku (4 ºC), u tami (20 ºC), te na svjetlu (20 ºC). Za ispitivanje kvalitete i stabilnosti navedenih masti dodano je 0,2 % antioksidansa. Udio slobodnih masnih kiselina u baznim uzorcima juneće masti iznosio je 0,67 %, kozje masti 0,77 %, a ovčje masti 0,71 %. Vrijednosti peroksidnog broja baznih uzoraka bile su 0,00 mmol O2/kg za juneću i ovčju mast, a za kozju 0,50 mmol O2/kg. Utvrđena vlažnost juneće masti iznosila je 0,27 %, kozje masti 0,18 %, a ovčje 0,29 %. U sklopu ovog istraživanja određen je postotak netopljivih nečistoća, čija je najmanja vrijednost zabilježena u junećoj masti (0,46 %), zatim 0,91 % u ovčjoj masti, a najveća vrijednost u kozjoj masti (1,86 %). Najmanje oksidativne promjene u junećoj masti zabilježene su prilikom čuvanja uzoraka u hladnjaku, gdje su dodani antioksidansi pokazali isto antioksidativno djelovanje, dok su na kraju ispitivanja kontrolni uzorak i uzorak s dodatkom korijandera imali iste vrijednosti (1,06 %), te su najveće promjene zabilježene u uzorku s dodatkom ekstrakta zelenog čaja (1,48 %) pri istim uvjetima čuvanja. Najveća oksidativna promjena juneće masti zabilježena je u kontrolnom uzorku čuvanom na svjetlu (1,88 mmol O2 /kg), a najveća hidrolitička promjena zabilježena je kod kontrolnog uzorka čuvanog na tamnom mjestu (2,54 %). U uzorcima juneće masti čuvane na svjetlu, dodani prirodni antioksidansi ubrzali su hidrolitičko kvarenje. Najmanje promjene u peroksidnom broju kozje masti zabilježene su u uzorcima čuvanima u hladnjaku, gdje je ekstrakt zelenog čaja pokazao bolja antioksidativna svojstva u odnosu na ekstrakt korijandera, dok su najmanje promjene u sadržaju slobodnih masnih kiselina zabilježene u uzorcima čuvanim u tami, a najveći na svjetlu gdje su dodani antioksidansi čak ubrzavali kvarenje. Hidrolitičke promjene ovčjeg loja najmanje su izražene u uzorcima čuvanim u hladnjaku, gdje su antioksidansi iskazali svoje pozitivno djelovanje.

Keywords

animalne masti; oksidativne promjene; hidrolitičke promjene; prirodni antioksidansi; skladištenje

Hrčak ID:

315442

URI

https://hrcak.srce.hr/315442

Publication date:

21.3.2024.

Article data in other languages: english german spanish italian

Visits: 1.084 *