Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.26.2.1
Der Einfluss von natürlichen Antioxidantien auf die Qualität und Stabilität von tierischen Fetten während der Lagerung
Selma Feratović
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
*
Selma Čorbo
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
* Corresponding author.
Abstract
Ziel dieser Untersuchung war es, den Einfluss natürlicher Antioxidantien (Grüntee- und Korianderextrakte) auf die Qualität und Stabilität von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett zu untersuchen, das durch ein Trockenschmelzverfahren gewonnen und unter verschiedenen Lagerungsbedingungen, im Kühlschrank (4 ºC), im Dunkeln (20 ºC) und im Licht (20 ºC), gelagert wurde. Um die Qualität und Stabilität der genannten Fette zu prüfen, wurden 0,2 % Antioxidationsmittel zugesetzt. Der Anteil der freien Fettsäuren in den Ausgangsproben betrug bei Rinderfett 0,67 %, bei Ziegenfett 0,77 % und bei Schaffett 0,71 %. Die Werte der Peroxidzahl der Ausgangsproben betrugen 0,00 mmol O2 /kg für Rinder- und Schaffett und 0,50 mmol O2 /kg für Ziegenfett. Der ermittelte Feuchtigkeitsgehalt von Rinderfett betrug 0,27 %, von Ziegenfett 0,18 % und von Schaffett 0,29 %. Im Rahmen dieser Untersuchung wurde der prozentuale Anteil an unlöslichen Verunreinigungen bestimmt, wobei der niedrigste Wert bei Rinderfett (0,46 %), gefolgt von 0,91 % bei Schafsfett und dem höchsten Wert bei Ziegenfett (1,86 %) festgestellt wurde. Die geringsten oxidativen Veränderungen im Rinderfett wurden bei der Lagerung der Proben im Kühlschrank festgestellt, wo die zugesetzten Antioxidantien die gleiche antioxidative Wirkung zeigten, während am Ende des Tests die Kontrollprobe und die Probe mit dem Zusatz von Korianderextrakt die gleichen Werte (1,06 %) aufwiesen und die größten Veränderungen bei der Probe mit dem Zusatz von Grüntee-Extrakt (1,48 %) unter den gleichen Lagerungsbedingungen festgestellt wurden. Die höchste oxidative Veränderung des Rinderfetts wurde bei der im Licht gelagerten Kontrollprobe (1,88 mmol O2 /kg) und die höchste hydrolytische Veränderung bei der im Dunkeln gelagerten Kontrollprobe (2,54 %) festgestellt. Bei den im Licht gelagerten Rinderfettproben beschleunigten die zugesetzten natürlichen Antioxidantien den hydrolytischen Verderb. Die geringsten Veränderungen der Peroxidzahl von Ziegenfett wurden bei den im Kühlschrank gelagerten Proben festgestellt, wo der Grüntee-Extrakt im Vergleich zum Koriander-Extrakt bessere antioxidative Eigenschaften aufwies, während die geringsten Veränderungen des Gehalts an freien Fettsäuren bei den im Dunkeln gelagerten Proben und die größten bei den im Licht gelagerten Proben festgestellt wurden, wo zugesetzte Antioxidantien den Verderb noch beschleunigten. Die hydrolytischen Veränderungen des Schafstalgs waren bei den im Kühlschrank gelagerten Proben am geringsten, wo die Antioxidantien ihre positive Wirkung zeigten.
Keywords
tierische Fette; oxidative Veränderungen; hydrolytische Veränderungen; natürliche Antioxidantien; Lagerung
Hrčak ID:
315442
URI
Publication date:
21.3.2024.
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