Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.26.2.1
Impatto degli antiossidanti naturali sulla qualità e la stabilità dei grassi animali durante la conservazione
Selma Feratović
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
*
Selma Čorbo
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
* Corresponding author.
Abstract
Questa ricerca si era riproposta di esaminare l’impatto degli antiossidanti naturali (estratto di tè verde e coriandolo) sulla qualità e la stabilità del grasso bovino, ovino e caprino, ottenuti mediante il processo di fusione a secco e conservati in diverse condizioni di stoccaggio, in frigorifero (4 ºC), al buio (20 ºC) e alla luce (20 ºC). Per testare la qualità e la stabilità dei grassi citati è stato aggiunto lo 0,2% di antiossidanti. Nei tre campioni base considerati sono state rilevate le seguenti percentuali di acidi grassi liberi: grasso bovino 0,67%, grasso caprino 0,77% e grasso ovino 0,71%. Circa l'indice di perossido dei campioni base, la ricerca ha evidenziato i seguenti valori: 0,00 mmol O2 /kg per il grasso bovino e ovino e lo 0,50 mmol O2 /kg per il grasso caprino. Per quanto riguarda, invece, il contenuto di umidità, nel grasso bovino è stata registrata una percentuale dello 0,27%, nel grasso caprino dello 0,18% e nel grasso ovino dello 0,29%. Nell'ambito di questa ricerca è stata anche determinata la percentuale di impurità insolubili, il cui valore più basso è stato registrato nel grasso bovino (0,46%), seguito da quello ovino con lo 0,91% e dal grasso caprino, con il valore più alto (1,86%). Per quanto riguarda le modifiche ossidative, il minore impatto è stato registrato riguardo ai campioni di grasso bovino conservati in frigorifero, dove gli antiossidanti aggiunti hanno mostrato il medesimo effetto antiossidante, mentre alla fine del test il campione di controllo e il campione con l'aggiunta di coriandolo hanno fatto registrare gli stessi valori (1,06%). L’impatto maggiore in termini di mutamenti ossidativi è stato registrato nel campione a cui è stato aggiunto l’estratto di tè verde (1,48%) alle medesime condizioni di conservazione. La modificazione ossidativa più elevata nel grasso bovino è stata registrata nel campione di controllo conservato alla luce (1,88 mmol O2 / kg), mentre la modificazione idrolitica più elevata è stata registrata nel campione di controllo conservato al buio (2,54%). Nei campioni di grasso bovino conservati alla luce, gli antiossidanti naturali aggiunti hanno accelerato il deterioramento idrolitico. Riguardo al numero di perossidi nel grasso caprino, minori modificazioni sono state osservate nei campioni conservati in frigorifero, dove l'estratto di tè verde ha mostrato migliori proprietà antiossidanti rispetto all'estratto di coriandolo, mentre, per quanto riguarda la percentuale di acidi grassi liberi, minori sono state le modificazioni registrate nei campioni conservati al buio e maggiori quelle registrate nei campioni conservati alla luce, dove gli antiossidanti aggiunti hanno addirittura accelerato il deterioramento. Le modificazioni idrolitiche del grasso ovino sono risultate meno significative nei campioni conservati in frigorifero, dove gli antiossidanti hanno mostrato la loro efficacia.
Keywords
grassi animali; modificazioni ossidative; modificazioni idrolitiche; antiossidanti naturali; conservazione
Hrčak ID:
315442
URI
Publication date:
21.3.2024.
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